يمكن للجميع اختيار مدخنة حسب ذوقهم: الأنواع الرئيسية

يعتمد طعم اللحوم أو الأسماك المدخنة بشكل كبير على المدخن وطريقة تحضير المنتجات.

أنفسنا تختلف الأجهزة اعتمادًا على طريقة التدخين (باردة أو ساخنة)، وحجم المنتجات المنتجة وموقع المعدات.

لتقرر أي المدخنين هو المناسب لك، عليك أن تأخذ كل شيء في الاعتبار.

أنواع المداخن

بواسطة طريقة التحضير تنقسم منتجات المدخنة إلى مجموعتين:

• للتدخين البارد؛
• للتدخين الساخن.

حار يتضمن التدخين معالجة اللحوم أو الأسماك بالدخان عند درجة حرارة 80-120 درجة في وقت قصير (من 20 دقيقة إلى عدة ساعات).

في مثل هذه الأجهزة، يتم وضع المنتجات مباشرة فوق مصدر الدخان (الرقائق المشتعلة).

في بارد في التدخين، يتم معالجة المنتج بالدخان المبرد إلى درجة حرارة 22-28 درجة لفترة طويلة - من 7-8 ساعات إلى يومينالفرق الرئيسي بين هذه الأجهزة هو وجود مدخنة ممتدة لتبريد الدخان.

ثابت أو متحرك

بواسطة مكان وطريقة التعيين يمكن أن تكون أجهزة التدخين:

• ثابت؛
• متحرك؛
• مؤقت.

ثابت وحدات التدخين متصلة بالأرض، وتُركّب في المنازل الخاصة أو الورش الصناعية. تُعدّ هذه التركيبات ملائمة لتحضير كميات كبيرة من المنتجات.

متحرك تُستخدم المدخنات في المنازل الخاصة للاستفادة المثلى من المساحة؛ وإذا لزم الأمر، يمكن إزالتها إلى المرآب أو نقلها إلى منطقة مجاورة.

مؤقت تُركَّب مداخن التبغ في مكان تحضير المنتج، جزئيًا باستخدام وسائل مرتجلة. وتُركَّب عند الذهاب في نزهة، وكذلك في البيوت الصيفية للاستخدام لمرة واحدة.

اعتمادًا على الغرض منها، يمكن أن تكون أحجام المدخنات مختلفة، من الأجهزة المحمولة قطرها 30 سم وارتفاعها يصل إلى نصف متر، إلى خزائن المصانع المصممة لإنتاج كميات كبيرة من المنتجات المدخنة.

أشكال مختلفة لمنتجات مختلفة. أسطواني أم دائري؟

وفقا للنتاج منتجات تتوفر المدخنات في:

• لحمة؛
• سمكة؛
• مختلط.

لحمة المدخنات لديها ارتفاع أقل حجرة العمل أكثر تنوعًا من حجرة الأسماك، وهي مصممة لطهي المنتج في درجة حرارة الدخان من 90 إلى 150 درجةوبالتالي، فإن المدخنة المستديرة مناسبة للحوم.

أجهزة التدخين سمكة كلا الطريقتين الباردة والساخنة، مخصصة لـ معالجة أكثر تجانسًا دخان المنتج.

يعود ذلك إلى خاصية تبخر رطوبة الأسماك وحفظها. لذلك، يُفضّل استخدام الشكل المستطيل أو الأسطواني هنا.

تسمح لك المدخنات المختلطة بطهي أطباق اللحوم والأسماك في نفس الوقت وتأتي في مجموعة متنوعة من الأشكال.

ما الذي يُدفأ به؟ نشارة الخشب، الحطب، الغاز، أو الكهرباء

يتم التدخين عن طريق حرق الخشب المسحوق نجارة ألدر، أو تفاح، أو أشجار فاكهة أخرى. وفقًا للطريقة المستخدمة وقود تنقسم المدخنات إلى:

• لحرق الخشب؛
• للغاز؛
• إلى الكهربائية.

غلايات الخشب مناسب للتركيب في المزرعة أو في منزل صيفي، غاز التدفئة مناسبة للتدخين في الشقة، و سخانات كهربائية تُستخدم في الوحدات المحمولة أو إنتاج المصانع.

من ماذا صُنع المدخن؟ هل يوجد مدخن من الطوب، مثل الموقد؟

المواد المستخدمة لإنشاء الإطار الرئيسي هي:

• معدن؛
• طوب.

عند الطهي في النزهة، يتم استخدام خندق محفور في الأرض ومبطن في الأماكن المناسبة كمدخنة. الحجارة.

الصورة 1. مدخنة كبيرة وواسعة من الطوب مع غطاء معدني في الأعلى تبدو وكأنها فرن كامل.

المبادئ العامة للجهاز

تصميم كل نوع من المدخنات له العناصر الإلزامية، حيث يسمح وجودها بإعداد المنتج، والأجهزة المساعدة المصممة لتحسين جودة الطعام وجعل عملية التدخين أكثر راحة.

العناصر الأساسية

المكونات الرئيسية للمدخنة الباردة هي:

• مولد الدخان؛
• أنبوب المدخنة؛
• حجرة الطبخ.

في مولد الدخان توضع أجزاء من الخشب المسحوق (مثل خشب الألدر أو الصفصاف أو التفاح) في الأنبوب، الذي ينبعث منه الدخان عند تسخينه. يبرد عند مروره عبر المدخنة. الطول 0.8-1.5 مترويدخل إلى حجرة الطعام.

تتكون أجهزة التدخين الساخن من:

• من غرفة العمل؛
• من شبكة الطعام؛
• من جامع الشحوم.

غرفة العمل يتضمن مولد دخان ومدخنة وهو عبارة عن اسطوانة، في الجزء السفلي منها يتم صب الخشب للدخان، وفي الجزء العلوي، على مسافة 10-40 سم من الخشب المشتعل، هناك شبكة بها ثقوب 0.3-1 سم، الذي يوضع عليه السمك أو اللحوم.

شبكات يمكن تركيبها في عدة طبقات، مع وضع القطع الأكبر حجمًا في الطبقة السفلية.

جامع الشحوم تقع بين الخشب المشتعل والشبكة وتعمل على الحماية من الحريق، كما تساعد على تجنب الطعم غير المرغوب فيه للأطعمة المدخنة من أبخرة الدهون المحروقة.

عند الطهي في ظروف التخييم دون مصيدة شحوم، من المهم مراقبة العملية، وإذا لزم الأمر، إطفاء أو استبدال الحلاقة.

عناصر إضافية. ما فائدة مانع تسرب المياه؟

إلى الأجهزة، جعل العمل أسهل تشمل مهام الطهي والتحكم في الجهاز ما يلي:

• ميزان الحرارة؛
• ترموستات؛
• قفل هيدروليكي؛
• مجموعة للرقائق.

ميزان الحرارة يتم تركيبه في غرف العمل في بيوت التدخين من جميع الأنواع ويعمل على التحكم في درجة حرارة الدخان الملامس للمنتج.

يجب أن يتم تسخين الرقائق عند درجة حرارة لا تقل عن 300 درجة ولا تزيد عن 420 درجةوإلا فإن الرقائق لن تشتعل أو ستحترق بسرعة، مما يؤدي إلى إطلاق دخان لاذع غير مناسب لحفظ اللحوم والأسماك.

سيساعد استخدام منظم الحرارة مع السخان الكهربائي على تنظيم تسخين الخشب في مولد الدخان.

قفل هيدروليكي أو مانع تسرب الماء - حوض مملوء بالماء، يقع على طول محيط الجزء العلوي من مدخنة المنزل. يجب أن تكون حواف الغطاء مستديرة للأسفل لإنزالها في ماء مانع التسرب. مانع تسرب الماء يخلق ختمًا عند استخدام الجهاز في شقة بالمدينة، يجب أن يكون الغطاء مزودًا بخرطوم عادم دخان، بحيث يخرج طرفه الحر من النافذة.

الخصائص المهمة

عند اختيار مدخنة، من الضروري مراعاة مكان وتكرار استخدام الجهاز ونوع الوقود المُفضّل. آلية التركيب على موقد غاز في شقة، يجب أن يتمتع بالخصائص التالية:

• التوفر قفل هيدروليكي؛
• ضيق لحام العناصر؛
• مقدار لا يقل عن 25 لترًا.

في حالة عدم وجود مانع تسرب للمياه أو وجود عيب في لحام الجهاز، يمكن للمطبخ أن يمتلئ بسرعة بالدخان اللاذع.

قبل الاستخدام الأول، يوصى بخفض الجزء السفلي من حجرة العمل إلى الماء للكشف عن الثقوب وإغلاقها.

عند مستوى الصوت أقل من 25 لترًا قد يحدث ارتفاع في درجة حرارة المنتج، حيث أن الفتح المتكرر للغطاء العلوي لحجرة الطهي في المنزل قد يؤدي إلى إثارة الالتهاب شقوق بسبب تدفق الأكسجين. في الأسطوانات العالية لغرف العمل (من 0.5 متر) مثل هذا الخطر ضئيل.

عند اختيار وحدة التدخين في الهواء الطلق مع حرق الخشب الخصائص التالية مهمة:

• سمك الفولاذ - من 2 مم.
• العناصر الفردية متصل باللحام.
• أنبوب التبريد الدخان له قطر 10-16 سم.

إن لحام الأجزاء العلوية من مدخنة التدخين البارد يمكن أن يؤدي إلى تدميرها عند تخزينها في غرف غير مدفأة في الشتاء، لأنه عند درجات حرارة أقل من الصفر يتحول القصدير المستخدم كلحام إلى مسحوق رمادي.

سيؤدي أنبوب المدخنة ذو القطر الكبير جدًا إلى تبريد الدخان كثيرًا، في حين أن الأنبوب ذو الحجم الصغير سيكون له سحب ضعيف.

صور لمداخن مثيرة للاهتمام: مدخنة، قاطرة بخارية ومنزل

الصورة ٢. يُسمى هذا النوع من المدخنات "مدخنة". يُوضع الحطب أو الفحم في الحجرة اليمنى، بينما يُوضع اللحم المُخصص للتدخين في الحجرة اليسرى.

الصورة 3. مثال آخر لمدخنة من هذا النوع، مصممة بشكل غير عادي على شكل قاطرة بخارية.

الصورة 4. يبدو المدخن مثل منزل خشبي حقيقي: بسقف وجدران وأبواب.

عملية المدخنة

عند استخدام جميع أنواع المداخن، يجب الانتباه إلى درجة حرارة الدخانعند ملامسة المنتج، وتسخين رقائق البطاطس. يُفضل التحكم في جاهزية الطبق باستخدام موازين الحرارة والمؤقتات، لأن فتح الغطاء العلوي بشكل متكرر يُعطل العملية. لا يمكن استخدامه أجزاء مسحوقة للحرق البتولا أو الصنوبر أو الحور الرجراج، حيث أن الراتنجات التي تفرزها هذه الأنواع تعطي الطعام طعمًا غير مستساغ.

التغليف الأسماك واللحوم الشاش سوف يساعد في التدخين الساخن تجنب رواسب السخام على المنتج النهائي، واستخدام خيوط الكتان للربط يحافظ على شكل المنتجات المدخنة.

فيديو مفيد

مراجعة فيديو لمدخنة من الفولاذ المقاوم للصدأ: ما الذي تبحث عنه عند الاختيار، وكيفية الاستعداد بشكل صحيح للعمل.