نطاق ملكي حقًا: مداخن صناعية بسعة تزيد عن 1000 لتر

في أعمال المطاعم، وأيضا في شركات التصنيع، متخصصة في إنتاج الأطعمة المدخنة، وتستخدم على نطاق واسع مدخنات صناعية خاصة.

هؤلاء كبيرة ومتعددة الوظائف تتيح لك الوحدات تحضير اللحوم والأسماك والجبن وغيرها من المنتجات اللذيذة بكميات كبيرة باستخدام التدخين البارد والساخن.

يتميز تصميم هذه الأجهزة بوجود المؤقتات، والأوضاع المتعددة، وأنظمة التحكم في درجة الحرارة والرطوبة، بالإضافة إلى بعض الوظائف الأخرى.

مدخنات للمطاعم وغيرها من الشركات الصغيرة

في المؤسسات أعمال تجارية كبيرة في الغالب، وحدات مجهزة بالكامل بـ المجمعات الآلية لمعالجة المنتجات الغذائية وتعبئتها لاحقًا.

لورش الإنتاج الصغيرة والأعمال التجارية الخاصة مناسبة تمامًا إصدارات مبسطة.

يمكن بناؤها بمفرده، بعد أن فهمنا أولاً جميع مبادئ التصميم والتكنولوجيا.

مميزات التدخين الصناعي الساخن أو البارد

عملية التدخين تجمع بين عدة مراحل متتالية، تهدف إلى خلق السمات المميزة الكامنة في المنتج المدخن اللذيذ - لون خاص ورائحة وتناسق:

• السفير الأولي المواد الخام الغذائية؛
• المعالجة الحرارية؛
• التخلص من بقايا الطعام السوائل؛
• معالجة المواد العضوية، والتي تتكون نتيجة الاحتراق غير الكامل للخشب.

هناك طريقتان للتدخين: ساخن وبارد. الخيار الثاني يوفر مدة صلاحية أطول منتجات.

معالجة الأغذية في المدخنات مدخن ساخن ينص على ثلاث مراحل مهمة: التجفيف والخبز والتدخين بحد ذاته. في مثل هذه الأجهزة، يتم تحضير اللحوم والأسماك المدخنة في درجات حرارة تتراوح من +80 إلى +170 درجة.

وهذا يسمح للطعام بالاحتفاظ بالمزيد من الرطوبة الطبيعية، مما يجعله طريًا وعصيرًا. فترة التخزين المنتجات التي يتم تحضيرها عن طريق التدخين الساخن هي لا تزيد عن ثلاثة إلى خمسة أيام.

الطريقة الباردة يسمح لك بالحفاظ على أقصى قدر من الخصائص المفيدة للمنتجات. درجة حرارة طريقة التدخين هذه هي فقط +40 درجة.

جفاف تُعرَّض المواد الخام الغذائية لملح الطعام والدخان الساخن، كما تُجفَّف بالدخان، مما يُكسبها لونًا ذهبيًا جميلًا.

للحصول على منتج بأعلى جودة، يوصى بضبط المستوى درجة الحرارة +20 درجة مئوية والرطوبة ― 50%تستغرق عملية التدخين حوالي ساعة واحدةيحتفظ الطعام المُعد بهذه الطريقة بخصائصه. من 5 أيام إلى 3 أشهر، كل هذا يتوقف على جودة التعبئة والتغليف والتمليح المسبق والتخزين اللاحق.

عملية مملح لحم الخنزير الأخير 30 يومًا، وشرائح اللحم والصدر ― 20 يومًا عند درجة حرارة متوسطة تبلغ حوالي ثلاث درجات مئوية.

تجفيف تتم معالجة منتجات اللحوم شبه المصنعة عند درجة حرارة +20 درجة مئويةوبعد ذلك يتم معالجتها بدخان كثيف. وهذا يتطلب زيادة درجة الحرارة تدريجيا، وعلى العكس من ذلك، تقل كثافة الدخان.

تحضير النقانق المجففة يتم تنفيذها في جميع أنحاء 5 أيام عند درجة حرارة حوالي +20 درجة مئويةيساعد التدخين على حماية اللحوم من التلف السريع. وللحفاظ على الوزن الصحيح لمنتج السجق، أول تبريد إلى +4 درجة مئوية، وثم عند +10 درجة مئوية جافة لمدة شهر واحد.

مخطط وهيكل ووظائف المدخنة الصناعية

المكون الرئيسي جهاز - آلة تصوير للتدخين، مصنوع على شكل برج أو نفق. نفق وتسمح التصاميم بإنتاج كميات كبيرة من الإنتاج وتتطلب تقسيمًا ملائمًا إلى عمليات تكنولوجية. برج تتميز المدخنات بترتيب عمودي للغرف، ويختلف ارتفاعها حسب الطراز.

يتم استخدام ما يلي كمصدر للطاقة للوحدات: الكهرباء أو الغازتختلف أجهزة الإنتاج الاحترافية عن الخيارات المنزلية والتخييمية العادية في أبعادها الأكثر إثارة للإعجاب، بالإضافة إلى تعدد المهام.

الصورة ١. رسم تخطيطي للهيكل الداخلي لمدخنة آلية احترافية. الأجزاء الرئيسية للجهاز مُسمّاة.

أفضل أبعاد بالنسبة لهذه الهياكل: الارتفاع ― من 1000 إلى 1300 ملم، عرض 700-750 ملم والعمق 800-850 ملم.

وظائفهم الإلزامية نكون:

• برمجة إنشاء وإنقاذ مخطط التدخين؛
• مؤقت أعمال؛
• العرض والتحكم عن بعد للتحكم التلقائي.

مادة التصنيع

أفضل المدخنات المهنية مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ، حيث أنها تتميز بخصائص الأداء الممتازة.

بالنسبة لمدخنات صغيرة متعددة الوظائف، تُستخدم على نطاق واسع في صناعة المطاعم، فهي كافية سماكة الجدران 1.5-2 مليمتر. من الناحية المثالية، يجب أن تحتوي الأجهزة المثبتة في مصانع التصنيع الكبيرة على جدران بسمك لا يقل عن 3 ممسيضمن هذا عملية التدخين الصحيحة ويمنع تشوه الجهاز.

فيديو مفيد

مراجعة فيديو لمدخنة صناعية خشبية بسعة 1500 لتر مع إضاءة ومراوح ولوحة تحكم.

الخصائص الرئيسية للمدخنة المهنية

مدخنة عالية الجودة للاستخدام الصناعي قادرة على العمل في عدة أوضاع: التدخين، التجفيف، المعالجة الحرارية (الطبخ والقلي).

بفضل التقنيات الخاصة، يتم تنفيذه التحكم في درجة الحرارة المنتجات والهواء في الغرفة، مستوى الرطوبة ووقت الطهي. اعتمادًا على إعداد درجة الحرارة، يكون الجهاز قادرًا على تدخين المنتجات. بثلاث طرق مختلفة - بارد، ساخن، وشبه ساخن.

المادة المثالية هو عبارة عن فولاذ مقاوم للصدأ متين ذو سمك من 1.5 إلى 3 ملم - وهذا سيضمن جودة التدخين العالية وعمر خدمة طويل للجهاز.