Virkelig kongelig i omfang: Industrielle røgerier med en kapacitet på over 1000 liter

I restaurantbranchen, og også i produktionsvirksomheder, der specialiserer sig i produktion af røgede delikatesser, bruger i vid udstrækning specielle industrielle røgerier.

Disse stor og multifunktionel Enhederne giver dig mulighed for at tilberede lækkert kød, fisk, ost og andre produkter i store mængder ved hjælp af kold- og varmrøgning.

Designet af disse enheder er kendetegnet ved tilstedeværelsen af timere, flere tilstande, temperatur- og fugtighedsstyringssystemer, samt nogle andre funktioner.

Røgerier til restauranter og andre små virksomheder

Hos virksomheder stor forretning overvejende enheder, der er fuldt udstyret med automatiserede komplekser til forarbejdning af fødevarer og deres efterfølgende emballering.

Til små produktionsværksteder og private virksomheder er ret velegnede forenklede versioner.

De kan bygges på egen hånd, efter først at have forstået alle design- og teknologiske principper.

Funktioner ved industriel varm- eller koldrøgning

Rygningsprocessen kombinerer flere på hinanden følgende stadier, der sigter mod at skabe de karakteristiske træk, der er forbundet med et velsmagende røget produkt - en særlig farve, aroma og konsistens:

• foreløbig ambassadør råvarer til fødevarer;
• varmebehandling;
• at slippe af med rester væsker;
• behandling af organisk materiale, som dannes som følge af ufuldstændig forbrænding af træ.

Der er to metoder til rygning: varm og kold. Den anden mulighed giver længere holdbarhed produkter.

Forarbejdning af fødevarer i røgerier varmrøget sørger for tre vigtige faser: tørring, bagning og selve rygningen. I sådanne apparater foregår tilberedningen af ​​røget kød og fiskeprodukter ved temperaturer fra +80 til +170 grader.

Dette gør det muligt for maden at bevare mere naturlig fugtighed, hvilket gør den blød og saftig. Opbevaringsperiode produkter fremstillet ved varmrøgning er ikke mere end tre til fem dage.

Kold metode giver dig mulighed for at bevare den maksimale mængde af produkternes nyttige egenskaber. Temperaturen for denne rygemetode er kun +40 grader.

Dehydrering Råvarer til fødevarer udsættes for bordsalt og varm røg. De tørres også med røg, hvilket hjælper dem med at opnå en behagelig gylden farve.

For at opnå et produkt af højeste kvalitet anbefales det at indstille niveauet temperatur +20°C og luftfugtighed ― 50%Rygningsprocessen tager ca. 1 timeMad tilberedt på denne måde bevarer sine egenskaber. fra 5 dage til 3 måneder, det hele afhænger af emballagens kvalitet, forsaltning og efterfølgende opbevaring.

Behandle saltet skinker sidst 30 dage, og mørbrad og bryst – 20 dage ved en gennemsnitstemperatur på ca. tre grader Celsius.

Tørring halvfærdige kødprodukter forarbejdes ved en temperatur +20°C, hvorefter de behandles med tyk røg. Dette kræver gradvist øge temperaturen, og røgens intensitet falder derimod.

Tilberedning af tørrede pølser udføres overalt 5 dage ved en temperatur på ca. +20°CRøgbehandling hjælper med at beskytte kødet mod hurtig fordærvelse. For at opretholde den korrekte vægt af pølseproduktet, er det nødvendigt først afkøling til +4°C, og så ved +10°C tør i en måned.

Skema, struktur og funktioner af industrielt røgeri

Hovedkomponent enhed - kamera til rygning, lavet i form af et tårn eller en tunnel. Tunnel Designene muliggør store produktionsvolumener og indebærer bekvem opdeling i teknologiske processer. Tårn Røghuse er kendetegnet ved et lodret arrangement af kamre, deres højde varierer afhængigt af modellen.

Følgende bruges som strømkilder til enhederne: elektricitet eller gasProfessionelle produktionsenheder adskiller sig fra almindelige hjemme- og campingudstyr i deres mere imponerende dimensioner, såvel som multitasking.

Foto 1. Diagram over den interne struktur af et professionelt automatiseret røgeri. Enhedens hoveddele er mærket.

Optimal dimensioner for sådanne strukturer: højde ― fra 1 tusind til 1300 mm, bredde 700-750 mm og dybde 800-850 mm.

Deres obligatoriske funktioner er:

• software at oprette og redde rygeordningen;
• timeren værker;
• display og fjernbetjening til automatisk styring.

Fremstillingsmateriale

De bedste professionelle røgerier er lavet af rustfrit stål, da den er kendetegnet ved fremragende ydeevneegenskaber.

Til multifunktionelle mini-røgerier, der er meget udbredt i cateringbranchen, er det nok tykkelse vægge 1,5-2 millimeterApparater installeret i store produktionsanlæg bør ideelt set have vægge med en tykkelse på ikke mindre end 3 mmDette vil sikre den korrekte rygeproces og forhindre deformation af enheden.

Nyttig video

Videoanmeldelse af et 1500 liters industrielt trærøgeri med belysning, ventilatorer og kontrolpanel.

De vigtigste egenskaber ved et professionelt røgeri

Et røgeri af høj kvalitet til industriel brug er i stand til at fungere i flere tilstande: rygning, tørring, varmebehandling (kogning og stegning).

Takket være specielle teknologier udføres det temperaturkontrol produkter og luft i kammeret, luftfugtighedsniveau og tilberedningstidAfhængigt af temperaturindstillingen kan apparatet ryge produkter. på tre forskellige måder - kold, varm og halvvarm.

Optimalt materiale er et holdbart rustfrit stål med en tykkelse fra 1,5 til 3 mm - dette vil sikre rygning af høj kvalitet og en lang levetid for enheden.