Chacun peut choisir un fumoir à son goût : principaux types
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Le goût de la viande ou du poisson fumé dépend grandement du fumoir et de la méthode de préparation des produits.
Nous-mêmes les appareils diffèrent selon le mode de fumage (à froid ou à chaud), le volume de produits fabriqués et l'emplacement de l'équipement.
Pour décider quel fumeur vous convient le mieux, vous devez prendre tout en compte.
Contenu
Types de fumoirs
Par méthode de préparation Les produits Smokehouse sont divisés en deux groupes :
- pour fumer à froid ;
- pour fumer à chaud.
Chaud Le fumage consiste à traiter la viande ou le poisson avec de la fumée à une température 80-120 degrés dans peu de temps (de 20 minutes à plusieurs heures).
Dans de tels appareils, les produits sont placés directement au-dessus de la source de fumée (copeaux incandescents).
À froid Lors du fumage, le produit est traité avec de la fumée refroidie à une température 22-28 degrés pendant longtemps - de 7 à 8 heures à deux joursLa principale différence entre ces appareils est la présence d'une cheminée allongée pour refroidir la fumée.
Référence. Il y a des appareils type mixte, dont la conception permet de fumer simultanément à chaud et à froid, grâce à des températures de fumée différentes au début et à la fin de la cheminée.
Stationnaire ou mobile
Par lieu et méthode de placement Les dispositifs pour fumer peuvent être :
- stationnaire;
- mobile;
- temporaire.
Stationnaire Les fumoirs sont raccordés au sol et installés dans les habitations privées ou les ateliers industriels. Ces installations sont idéales pour la préparation de grandes quantités de produits.
Mobile Les fumoirs sont utilisés dans les ménages privés pour une utilisation optimale de l'espace ; si nécessaire, ils peuvent être retirés dans un garage ou déplacés dans une zone voisine.
Temporaire Les fumoirs sont assemblés sur le lieu de préparation du produit, parfois de manière improvisée. Ils sont installés lors d'un pique-nique, ainsi que dans les chalets d'été pour une utilisation ponctuelle.
Selon leur fonction, les fumoirs peuvent être de différentes tailles, allant des appareils portables 30 cm de diamètre et jusqu'à un demi-mètre de hauteur, aux armoires d'usine conçues pour la production en série de produits fumés.
Différentes formes pour différents produits. Cylindrique ou rond ?
Selon le produit produits Les fumoirs existent en :
- viande;
- poisson;
- mixte.
Viande les fumoirs ont hauteur inférieure chambre de travail que celles du poisson, et sont conçues pour cuire le produit à la température de fumée de 90 à 150 degrésAinsi, un fumoir rond convient à la viande.
Appareils à fumer poisson les méthodes à froid et à chaud sont destinées à traitement plus uniforme fumée de produit.
Cela est dû à la particularité de l'évaporation de l'humidité du poisson et de sa conservation. Par conséquent, une forme rectangulaire ou cylindrique est plus appropriée ici.
Les fumoirs mixtes vous permettent de cuire des plats de viande et de poisson en même temps et sont disponibles dans une variété de formes.
Comment se chauffer ? Sciure, bois, gaz ou électricité
Le fumage est obtenu en faisant brûler du bois broyé copeaux aulne, pommier ou autres arbres fruitiers. Selon l'usage carburant Les fumoirs sont divisés en :
- pour brûler du bois;
- pour le gaz;
- aux électriques.
Chaudières à bois convient pour une installation dans une ferme ou dans une maison d'été, gaz le chauffage est adapté pour fumer dans un appartement, et radiateurs électriques utilisé dans des unités portables ou dans la production en usine.
De quoi est fait le fumoir ? Est-il en briques, comme le poêle ?
Le matériau utilisé pour créer le cadre principal est :
- métal;
- brique.
Lors d'un pique-nique, un fossé creusé dans le sol et tapissé aux bons endroits sert de cheminée. pierres.
Photo 1. Un grand fumoir en briques spacieux avec un couvercle en métal sur le dessus ressemble à un four entier.
Principes généraux du dispositif
La conception de chaque type de fumoir a éléments obligatoires, dont la présence permet de préparer le produit, et des dispositifs auxiliaires conçus pour améliorer la qualité des aliments et rendre le processus de fumage plus confortable.
Éléments de base
Les principaux composants des fumoirs à froid sont :
- générateur de fumée;
- tuyau de cheminée;
- chambre de cuisson.
DANS générateur de fumée Des morceaux de bois broyés (aulne, saule ou pommier) sont placés dans le tube, qui dégage de la fumée lorsqu'ils sont chauffés. La fumée refroidit en passant dans la cheminée. longueur 0,8-1,5 mètres, et entre dans la chambre alimentaire.
Important! Tous les éléments sont connectés de manière cohérente et hermétique, il n'y a une ouverture qu'à la sortie de la chambre de cuisson.
Les appareils de fumage à chaud se composent de :
- de la chambre de travail;
- de la grille à nourriture;
- du collecteur de graisse.
Chambre de travail comprend un générateur de fumée et une cheminée et est un cylindre, sur la partie inférieure duquel on verse du bois pour la fumée, et dans la partie supérieure, à distance 10-40 cm du bois qui couve, il y a une grille avec des trous 0,3-1 cm, sur lequel on place du poisson ou de la viande.
Grilles peut être installé sur plusieurs niveaux, les plus grandes pièces étant placées sur celui du bas.
Collecteur de graisse se situe entre le bois qui couve et la grille et sert à protéger contre le feu, et aide également à éviter le goût désagréable des aliments fumés provenant des vapeurs de graisse brûlée.
Lors de la cuisson en camping sans bac à graisse, il est important de surveiller le processus et, si nécessaire, d'éteindre ou de remplacer les copeaux.
Éléments supplémentaires. À quoi sert un joint hydraulique ?
Aux appareils, faciliter le travail Le fumoir, la cuisson et le contrôle de l'appareil comprennent :
- thermomètre;
- thermostat;
- verrouillage hydraulique;
- collecte de jetons.
Thermomètre Il est installé dans les chambres de travail des fumoirs de tous types et sert à contrôler la température de la fumée en contact avec le produit.
Le chauffage des puces doit se produire à une température pas moins de 300 et pas plus de 420 degrés, sinon les copeaux ne brûleront pas ou se carboniseront rapidement, libérant une fumée âcre qui ne convient pas à la conservation de la viande et du poisson.
L'utilisation d'un thermostat en conjonction avec un radiateur électrique aidera à réguler le chauffage du bois dans le générateur de fumée.
Référence. Le collecteur de copeaux est un plateau supplémentaire situé au bas de l'appareil, qui peut être utilisé pour effacer rapidement chambre de travail à partir de déchets de bois.
Verrouillage hydraulique Le joint hydraulique est un bac rempli d'eau, situé sur le pourtour de la partie supérieure du fumoir. Les bords du couvercle doivent être arrondis pour permettre l'immersion dans l'eau du joint hydraulique. crée un joint Chambre de travail lors de l'utilisation de l'appareil dans un appartement en ville. Le couvercle, s'il est équipé d'une serrure hydraulique, doit être muni d'un tuyau d'évacuation des fumées dont l'extrémité libre doit sortir par la fenêtre.
Caractéristiques importantes
Lors du choix d'un fumoir, il est important de prendre en compte le lieu et la fréquence d'utilisation de l'appareil, ainsi que le type de combustible à privilégier et le mécanisme d'installation. sur un brûleur à gaz dans un appartement, doit avoir les caractéristiques suivantes :
- disponibilité verrouillage hydraulique;
- étanchéité soudure d'éléments;
- volume pas moins de 25 litres.
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Sans joint d'étanchéité ou s'il y a un défaut dans la soudure de l'appareil, la cuisine peut rapidement se remplir d'une fumée âcre.
Avant la première utilisation, il est recommandé d'abaisser le fond de la chambre de travail dans l'eau pour révéler les trous et les sceller.
Au volume moins de 25 litres Une surchauffe du produit peut se produire, car l'ouverture fréquente du couvercle supérieur de la chambre de cuisson à la maison peut provoquer une inflammation copeaux dus à l'afflux d'oxygène. Dans les cylindres hauts des chambres de travail (à partir de 0,5 mètre) ce risque est minime.
Lors du choix d'un fumoir extérieur avec chauffage au bois Les caractéristiques suivantes sont importantes :
- Épaisseur de l'acier - à partir de 2 mm.
- éléments individuels reliés par soudure.
- tuyau de refroidissement la fumée a un diamètre 10-16 cm.
La soudure des parties supérieures d'un fumoir à froid peut entraîner sa destruction lorsqu'il est stocké dans des pièces non chauffées en hiver, car à des températures inférieures à zéro, l'étain utilisé comme soudure se transforme en une poudre grise.
Attention! Avec l'épaisseur des parois de la chambre de travail moins de 2 mm Il peut se déformer sous l'influence de la température et des parois trop épaisses ne conviennent pas à une unité mobile, car elles la rendront trop lourde.
Un conduit de cheminée d'un diamètre excessivement grand refroidira trop la fumée, tandis qu'un conduit de petit volume aura un tirage faible.
Photos de fumoirs intéressants : fumoir, locomotive à vapeur et maison
Photo 2. Ce type de fumoir est appelé fumoir. Le bois ou le charbon est placé dans le compartiment de droite, et la viande à fumer dans le compartiment de gauche.
Photo 3. Un autre exemple de fumoir de ce type, conçu de manière inhabituelle sous la forme d'une locomotive à vapeur.
Photo 4. Le fumoir ressemble à une vraie maison en bois : avec un toit, des murs et des portes.
Fonctionnement du fumoir
Lorsque vous utilisez tous les types de fumoirs, vous devez faire attention à température de la fumée, en contact avec le produit, et en chauffant les frites. Il est préférable de contrôler la cuisson du plat à l'aide de thermomètres et de minuteurs, car l'ouverture fréquente du couvercle perturbe le processus. Ne peut pas être utilisé pièces broyées pour la combustion lente bouleau, pin ou tremble, car les résines sécrétées par ces espèces donnent aux aliments un goût désagréable.
Emballage poisson et viande gaze cela aidera à fumer à chaud éviter les dépôts de suie sur le produit fini, et l'utilisation de fils de lin pour le nouage préserve la forme des produits fumés.
Vidéo utile
Revue vidéo d'un fumoir en acier inoxydable : que rechercher lors du choix, comment bien se préparer au travail.
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