Une véritable royauté : des fumoirs industriels d'une capacité de plus de 1 000 litres

DANS entreprise de restauration, et aussi dans entreprises manufacturières, spécialisée dans la production de délices fumés, utilise largement des fumoirs industriels spéciaux.

Ces grand et multifonctionnel Les unités vous permettent de préparer de délicieuses viandes, poissons, fromages et autres produits en grandes quantités en utilisant le fumage à froid et à chaud.

La conception de ces appareils se caractérise par la présence de minuteries, modes multiples, systèmes de contrôle de la température et de l'humidité, ainsi que quelques autres fonctions.

Fumoirs pour restaurants et autres petites entreprises

Dans les entreprises grandes entreprises principalement des unités entièrement équipées de complexes automatisés pour la transformation des produits alimentaires et leur conditionnement ultérieur.

Pour les petits ateliers de production et les entreprises privées sont tout à fait adaptées versions simplifiées.

Ils peuvent être construits tout seul, après avoir d'abord compris tous les principes de conception et technologiques.

Caractéristiques du fumage industriel à chaud ou à froid

Le processus de fumage combine plusieurs étapes successives, visant à créer les caractéristiques inhérentes à un produit fumé savoureux - une couleur, un arôme et une consistance particuliers :

• ambassadeur préliminaire matières premières alimentaires;
• traitement thermique;
• se débarrasser de restes liquides;
• traitement de la matière organique, qui se forment à la suite d'une combustion incomplète du bois.

Il existe deux méthodes de fumage : à chaud et à froid. La deuxième option permet durée de conservation plus longue produits.

Transformation des aliments dans les fumoirs fumé à chaud prévoit trois étapes importantes: séchage, cuisson et fumage. Ces appareils permettent la préparation de viandes et de poissons fumés. à des températures de +80 à +170 degrés.

Cela permet aux aliments de conserver plus d’humidité naturelle, les rendant doux et juteux. Période de stockage les produits préparés par fumage à chaud sont pas plus de trois à cinq jours.

Méthode à froid permet de préserver au maximum les propriétés bénéfiques des produits. La température de fumage est de seulement +40 degrés.

Déshydratation Les matières premières alimentaires sont exposées au sel de table et à la fumée chaude. Elles sont également séchées par la fumée, ce qui leur donne une agréable teinte dorée.

Pour obtenir un produit de la plus haute qualité, il est recommandé de régler le niveau température +20°C et humidité ― 50%Le processus de fumage prend environ 1 heureLes aliments préparés de cette manière conservent leurs caractéristiques. de 5 jours à 3 mois, tout dépend de la qualité de l'emballage, du pré-salage et du stockage ultérieur.

Processus salé les jambons durent 30 jours, et les longes et la poitrine ― 20 jours à une température moyenne d'environ trois degrés Celsius.

Séchage les produits carnés semi-finis sont transformés à une température +20°C, après quoi ils sont traités avec une fumée épaisse. Cela nécessite augmenter progressivement la température, et l'intensité de la fumée, au contraire, diminue.

Préparation de saucisses sèches est réalisée tout au long 5 jours à une température d'environ +20°СLe traitement à la fumée contribue à protéger la viande d'une détérioration rapide. Pour maintenir le poids correct de la saucisse, il premier refroidissement à +4°C, et puis à +10°C sec pendant un mois.

Schéma, structure et fonctions d'un fumoir industriel

Composant principal appareil - caméra pour fumer, réalisé sous forme de tour ou de tunnel. Tunnel Les conceptions permettent de grands volumes de production et impliquent une division pratique en processus technologiques. Tour Les fumoirs se caractérisent par une disposition verticale des chambres, leur hauteur varie selon le modèle.

Les éléments suivants sont utilisés comme sources d’alimentation pour les unités : électricité ou gazLes appareils de production professionnels diffèrent des options domestiques et de camping classiques par leurs dimensions plus impressionnantes, ainsi que multitâche.

Photo 1. Schéma de la structure interne d'un fumoir automatique professionnel. Les principaux composants de l'appareil sont étiquetés.

Optimal dimensions pour de telles structures : hauteur ― de 1 000 à 1 300 mm, largeur 700-750 mm et la profondeur 800-850 mm.

Leurs fonctions obligatoires sont:

• logiciel pour mettre en place et sauvegarder le système anti-tabac ;
• minuteur travaux;
• affichage et télécommande pour le contrôle automatique.

Matériau de fabrication

Les meilleurs fumoirs professionnels sont fabriqués à partir de acier inoxydable, car il se caractérise par d'excellentes propriétés de performance.

Pour les mini-fumoirs multifonctionnels, largement utilisés dans la restauration, il suffit épaisseur murs 1,5 à 2 millimètresLes appareils installés dans les grandes usines de fabrication devraient idéalement avoir des parois d'une épaisseur de pas moins de 3 mmCela garantira un processus de fumage correct et empêchera la déformation de l'appareil.

Vidéo utile

Revue vidéo d'un fumoir industriel en bois de 1500 litres avec éclairage, ventilateurs et panneau de contrôle.

Principales caractéristiques d'un fumoir professionnel

Un fumoir de haute qualité à usage industriel est capable de fonctionner dans plusieurs modes: fumage, séchage, traitement thermique (cuisson et friture).

Grâce à des technologies spéciales, il est réalisé contrôle de la température produits et air dans la chambre, taux d'humidité et temps de cuisson. Selon le réglage de la température, l'appareil est capable de fumer des produits. de trois manières différentes - froid, chaud et mi-chaud.

Matériau optimal est un acier inoxydable durable avec une épaisseur de 1,5 à 3 mm - cela garantira un fumage de haute qualité et une longue durée de vie de l'appareil.