Ognuno può scegliere l'affumicatoio a proprio gusto: tipologie principali
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Il sapore della carne o del pesce affumicato dipende molto dall'affumicatoio e dal metodo di preparazione dei prodotti.
Noi stessi i dispositivi differiscono a seconda del metodo di affumicatura (a freddo o a caldo), del volume dei prodotti ottenuti e dell'ubicazione dell'attrezzatura.
Per decidere quale affumicatore è più adatto a te, devi considerare tutti gli aspetti.
Contenuto
- Tipi di affumicatoi
- Di cosa è fatto l'affumicatoio? Ce n'è uno in mattoni, come la stufa?
- Principi generali del dispositivo
- Elementi di base
- Caratteristiche importanti
- Foto di affumicatoi interessanti: affumicatore, locomotiva a vapore e casa
- Funzionamento dell'affumicatoio
- Video utile
- Commenti (1 opinione)
Tipi di affumicatoi
Di metodo di preparazione I prodotti affumicati si dividono in due gruppi:
- per affumicatura a freddo;
- per affumicatura a caldo.
Caldo L'affumicatura consiste nel trattare la carne o il pesce con il fumo a una temperatura 80-120 gradi in breve tempo (da 20 minuti a diverse ore).
In tali dispositivi, i prodotti vengono posizionati direttamente sopra la fonte di fumo (trucioli ardenti).
A Freddo Nell'affumicatura il prodotto viene trattato con fumo raffreddato ad una temperatura 22-28 gradi per molto tempo - da 7-8 ore a due giorniLa differenza principale tra questi dispositivi è la presenza di un camino esteso per il raffreddamento del fumo.
Riferimento. Ci sono dispositivi tipo misto, il cui design consente l'affumicatura sia a caldo che a freddo contemporaneamente. Ciò si ottiene grazie alle diverse temperature del fumo all'inizio e alla fine del camino.
Stazionario o mobile
Di luogo e metodo di collocazione I dispositivi per fumare possono essere:
- stazionario;
- mobile;
- temporaneo.
Stazionario Le unità di affumicatura sono collegate al pavimento e vengono installate in abitazioni private o officine industriali. Tali impianti sono adatti alla preparazione di grandi volumi di prodotti.
Mobile Gli affumicatoi vengono utilizzati nelle abitazioni private per sfruttare al meglio lo spazio; se necessario, possono essere rimossi e collocati in un garage o spostati in una zona vicina.
Temporaneo Gli affumicatoi vengono allestiti sul luogo di preparazione del prodotto, in parte con mezzi improvvisati. Vengono installati durante i picnic, ma anche nei cottage estivi per un utilizzo occasionale.
A seconda del loro scopo, gli affumicatoi possono essere di diverse dimensioni, da dispositivi portatili 30 cm di diametro e fino a mezzo metro di altezza, agli armadi di fabbrica progettati per la produzione in serie di prodotti affumicati.
Forme diverse per prodotti diversi. Cilindriche o rotonde?
Secondo il prodotto prodotti Gli affumicatoi sono disponibili in:
- carne;
- pescare;
- misto.
Carne gli affumicatoi hanno altezza inferiore camera di lavoro diversa da quella del pesce e sono progettate per cuocere il prodotto a temperatura di fumo da 90-150 gradiPer questo motivo, un affumicatoio rotondo è adatto alla carne.
Dispositivi per fumare pescare sia i metodi a freddo che a caldo, sono destinati a elaborazione più uniforme fumo del prodotto.
Ciò è dovuto alla peculiarità dell'evaporazione dell'umidità dal pesce e alla sua conservazione. Pertanto, una forma rettangolare o cilindrica è più appropriata in questo caso.
Gli affumicatoi misti consentono di cucinare contemporaneamente piatti di carne e pesce e sono disponibili in diverse forme.
Con cosa riscaldare? Segatura, legna da ardere, gas o elettricità.
L'affumicatura si ottiene bruciando il legno tritato trucioli ontano, melo o altri alberi da frutto. A seconda dell'uso carburante Gli affumicatoi si dividono in:
- per la combustione della legna;
- per il gas;
- a quelli elettrici.
caldaie a legna adatto per l'installazione in una fattoria o in una casa estiva, gas il riscaldamento è adatto per fumare in un appartamento, e riscaldatori elettrici utilizzato in unità portatili o nella produzione in fabbrica.
Di cosa è fatto l'affumicatoio? Ce n'è uno in mattoni, come la stufa?
Il materiale utilizzato per realizzare il telaio principale è:
- metallo;
- mattone.
Quando si cucina per un picnic, si usa come camino un fosso scavato nel terreno e rivestito nei punti giusti. pietre.
Foto 1. Un grande e spazioso affumicatoio in mattoni con un coperchio di metallo in cima sembra un vero e proprio forno.
Principi generali del dispositivo
Il design di ogni tipo di affumicatoio ha elementi obbligatori, la cui presenza consente la preparazione del prodotto, e dispositivi ausiliari studiati per migliorare la qualità degli alimenti e rendere più confortevole il processo di affumicatura.
Elementi di base
I componenti principali degli affumicatoi a freddo sono:
- generatore di fumo;
- tubo del camino;
- camera di cottura.
IN generatore di fumo Le parti di legno frantumate (ontano, salice o melo) vengono inserite nel tubo, che emette fumo quando viene riscaldato. Il fumo si raffredda passando attraverso il camino. lunghezza 0,8-1,5 metried entra nella camera degli alimenti.
Importante! Tutti gli elementi sono collegati in modo coerente ed ermeticamente, è presente un'apertura solo all'uscita dalla camera di cottura.
I dispositivi per affumicatura a caldo sono costituiti da:
- dalla camera di lavoro;
- dalla griglia del cibo;
- dal raccoglitore di grasso.
Camera di lavoro comprende un generatore di fumo e un camino ed è un cilindro, sul fondo del quale viene versata la legna per il fumo, e nella parte superiore, a distanza 10-40 centimetri dal legno ardente, c'è una grata con dei fori 0,3-1 centimetri, su cui viene adagiato il pesce o la carne.
Griglie può essere installato su più livelli, con i pezzi più grandi posizionati su quello inferiore.
Raccoglitore di grasso Si trova tra la legna ardente e la griglia e serve a proteggere dal fuoco, contribuendo inoltre ad evitare il sapore sgradevole dei cibi affumicati dovuto ai vapori del grasso bruciato.
Quando si cucina in campeggio senza una trappola per grassi, è importante monitorare il processo e, se necessario, spegnere o sostituire i trucioli.
Elementi aggiuntivi. A cosa serve una tenuta idraulica?
Ai dispositivi, rendere il lavoro più facile il controllo del dispositivo e la cottura dell'affumicatore includono:
- termometro;
- termostato;
- blocco idraulico;
- raccolta di patatine.
Termometro Viene installato nelle camere di lavoro degli affumicatoi di tutti i tipi e serve a controllare la temperatura del fumo a contatto con il prodotto.
Il riscaldamento dei chip deve avvenire ad una temperatura non inferiore a 300 e non superiore a 420 gradi, altrimenti i trucioli non cuoceranno senza fiamma oppure si carbonizzeranno rapidamente, rilasciando un fumo acre, inadatto alla conservazione di carne e pesce.
L'uso di un termostato insieme a un riscaldatore elettrico aiuterà a regolare il riscaldamento della legna nel generatore di fumo.
Riferimento. Il raccoglitore di trucioli è un vassoio aggiuntivo nella parte inferiore del dispositivo, che può essere utilizzato per cancellare rapidamente camera di lavoro realizzata con legno di scarto.
Blocco idraulico o serbatoio d'acqua - è una vasca con acqua, situata lungo il perimetro della parte superiore dell'affumicatoio domestico. Il coperchio dovrebbe avere i bordi arrotondati verso il basso per immergerli nell'acqua del serbatoio d'acqua. Serbatoio d'acqua crea un sigillo camera di lavoro quando si utilizza il dispositivo in un appartamento in città. Il coperchio, se dotato di serratura idraulica, deve essere dotato di un tubo di scarico fumi con l'estremità libera rivolta verso la finestra.
Caratteristiche importanti
Nella scelta di un affumicatoio, è necessario considerare dove e con quale frequenza verrà utilizzato, quale tipo di combustibile è preferibile e il meccanismo previsto per l'installazione. su un fornello a gas in un appartamento, deve avere le seguenti caratteristiche:
- disponibilità blocco idraulico;
- tenuta saldatura di elementi;
- volume non meno di 25 litri.
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Senza una guarnizione stagna o se c'è un difetto nella saldatura dell'apparecchio, la cucina può riempirsi rapidamente di fumo acre.
Prima del primo utilizzo, si consiglia di immergere il fondo della camera di lavoro nell'acqua per scoprire i fori e sigillarli.
A volume meno di 25 litri Il surriscaldamento del prodotto può verificarsi a causa dell'apertura frequente del coperchio superiore della camera di cottura in casa. provocare infiammazione trucioli a causa dell'afflusso di ossigeno. Nei cilindri alti delle camere di lavoro (da 0,5 metri) tale rischio è minimo.
Quando si sceglie un'unità per fumatori all'aperto con combustione di legna Le seguenti caratteristiche sono importanti:
- Spessore dell'acciaio - da 2 mm.
- Elementi individuali collegati tramite saldatura.
- Tubo di raffreddamento il fumo ha un diametro 10-16 centimetri.
La saldatura delle parti superiori di un affumicatoio a freddo può causare la sua distruzione se conservato in locali non riscaldati durante l'inverno, poiché a temperature inferiori allo zero lo stagno utilizzato come lega di saldatura si trasforma in una polvere grigia.
Attenzione! Con lo spessore delle pareti della camera di lavoro meno di 2 mm Potrebbe deformarsi sotto l'azione della temperatura e pareti eccessivamente spesse non sono adatte per un'unità mobile, poiché la renderebbero troppo pesante.
Una canna fumaria dal diametro eccessivamente grande raffredderà troppo il fumo, mentre una canna fumaria dal volume ridotto avrà un tiraggio debole.
Foto di affumicatoi interessanti: affumicatore, locomotiva a vapore e casa
Foto 2. Questo tipo di affumicatoio è chiamato "smoker". La legna da ardere o il carbone vengono posizionati nello scomparto destro, mentre la carne da affumicare viene posizionata nello scomparto sinistro.
Foto 3. Un altro esempio di affumicatoio di questo tipo, insolitamente progettato a forma di locomotiva a vapore.
Foto 4. L'affumicatoio sembra una vera casa di legno: con tetto, pareti e porte.
Funzionamento dell'affumicatoio
Quando si utilizzano tutti i tipi di affumicatoi, è necessario prestare attenzione a temperatura del fumo, a contatto con il prodotto, e riscaldando le patatine. È meglio controllare la cottura del piatto utilizzando termometri e timer, poiché l'apertura frequente del coperchio superiore interrompe il processo. Non può essere utilizzato parti frantumate da bruciare betulla, pino o pioppo tremulo, poiché le resine secrete da queste specie conferiscono al cibo un sapore sgradevole.
Involucro pesce e carne garza aiuterà con l'affumicatura a caldo evitare depositi di fuliggine sul prodotto finito e l'uso di fili di lino per la legatura preserva la forma dei prodotti affumicati.
Video utile
Recensione video di un affumicatoio in acciaio inossidabile: cosa cercare nella scelta, come prepararsi adeguatamente per il lavoro.
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