Cada um pode escolher um fumeiro ao seu gosto: principais tipos
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O sabor da carne ou do peixe defumado depende muito do defumador e do método de preparação dos produtos.
Nós mesmos dispositivos diferem dependendo do método de defumação (frio ou quente), do volume de produtos produzidos e da localização do equipamento.
Para decidir qual defumador é o ideal para você, é preciso levar tudo em consideração.
Contente
Tipos de defumadores
Por modo de preparo Os produtos para defumação são divididos em dois grupos:
- para defumação a frio;
- para defumação a quente.
Quente Fumar envolve tratar carne ou peixe com fumaça a uma temperatura 80-120 graus em pouco tempo (de 20 minutos a várias horas).
Nesses dispositivos, os produtos são colocados diretamente acima da fonte de fumaça (aparas fumegantes).
No frio Na defumação, o produto é tratado com fumaça resfriada a uma temperatura 22-28 graus por muito tempo - de 7 a 8 horas a dois diasA principal diferença entre esses dispositivos é a presença de uma chaminé estendida para resfriar a fumaça.
Referência. Existem dispositivos tipo misto, cujo design permite a defumação quente e fria simultaneamente. Isso é conseguido por diferentes temperaturas de fumaça no início e no final da chaminé.
Estacionário ou móvel
Por local e método de colocação Os dispositivos para fumar podem ser:
- estacionário;
- móvel;
- temporário.
Estacionário As unidades de defumação são conectadas ao solo e instaladas em residências ou oficinas industriais. Essas instalações são convenientes para o preparo de grandes volumes de produtos.
Móvel Os defumadores são usados em residências particulares para otimizar o uso do espaço; se necessário, eles podem ser removidos para uma garagem ou movidos para uma área vizinha.
Temporário Os defumadores são montados no local de preparação do produto, em parte com recursos improvisados. São instalados em piqueniques, bem como em casas de veraneio para uso único.
Dependendo da sua finalidade, os defumadores podem ser de diferentes tamanhos, desde aparelhos portáteis 30 cm de diâmetro e até meio metro de altura, para armários de fábrica projetados para a produção em massa de produtos defumados.
Formatos diferentes para produtos diferentes. Cilíndrico ou redondo?
De acordo com o produzido produtos Os defumadores vêm em:
- carne;
- peixe;
- misturado.
Carne os fumódromos têm altura mais baixa câmara de trabalho do que as de peixe e são projetadas para cozinhar o produto na temperatura da fumaça de 90-150 graus. Portanto, um defumador redondo é adequado para carne.
Dispositivos para fumar peixe ambos os métodos, frio e quente, são destinados a processamento mais uniforme fumaça do produto.
Isso se deve à peculiaridade da evaporação da umidade dos peixes e sua preservação. Portanto, um formato retangular ou cilíndrico é mais apropriado aqui.
Os defumadores mistos permitem cozinhar pratos de carne e peixe ao mesmo tempo e estão disponíveis em diversos formatos.
Com o que aquecer? Serragem, lenha, gás ou eletricidade.
A defumação é feita pela queima lenta de madeira triturada aparas amieiro, macieira ou outras árvores frutíferas. De acordo com o uso combustível Os defumadores são divididos em:
- para queima de madeira;
- para gás;
- para os elétricos.
Caldeiras a lenha adequado para instalação em uma fazenda ou em uma casa de verão, gás aquecimento é adequado para fumar em um apartamento, e aquecedores elétricos usado em unidades portáteis ou produção em fábrica.
De que é feito o defumador? É de tijolos, como o fogão?
O material usado para criar a estrutura principal é:
- metal;
- tijolo.
Ao cozinhar em um piquenique, uma vala cavada no chão e alinhada nos lugares certos é usada como chaminé. pedras.
Foto 1. Um grande e espaçoso defumador de tijolos com uma tampa de metal no topo parece um forno inteiro.
Princípios gerais do dispositivo
O projeto de cada tipo de fumeiro possui elementos obrigatórios, cuja presença permite preparar o produto, e dispositivos auxiliares projetados para melhorar a qualidade dos alimentos e tornar o processo de defumação mais confortável.
Elementos básicos
Os principais componentes dos defumadores frios são:
- gerador de fumaça;
- tubo de chaminé;
- câmara de cozimento.
EM gerador de fumaça Pedaços de madeira triturada (amieiro, salgueiro ou macieira) são colocados no tubo, que emite fumaça ao ser aquecido. Ele esfria ao passar pela chaminé. comprimento 0,8-1,5 metros, e entra na câmara de alimentos.
Importante! Todos os elementos estão conectados consistentemente e hermeticamente, há uma abertura apenas na saída da câmara de cozimento.
Os dispositivos para fumar a quente consistem em:
- da câmara de trabalho;
- da grelha de alimentos;
- do coletor de gordura.
Câmara de trabalho inclui um gerador de fumaça e uma chaminé e é um cilindro, na parte inferior da qual é despejada madeira para a fumaça, e na parte superior, a uma distância 10-40 cm da madeira fumegante, há uma grelha com buracos 0,3-1 cm, sobre o qual é colocado peixe ou carne.
Grelhas pode ser instalado em várias camadas, com as peças maiores colocadas na inferior.
Coletor de gordura fica localizado entre a madeira fumegante e a grelha e serve para proteger contra o fogo, além de ajudar a evitar o gosto desagradável dos alimentos defumados pelos vapores da gordura queimada.
Ao cozinhar em condições de acampamento sem caixa de gordura, é importante monitorar o processo e, se necessário, apagar ou substituir as aparas.
Elementos adicionais. Para que serve uma vedação d'água?
Para os dispositivos, tornando o trabalho mais fácil O defumador, o cozinheiro e o controle do dispositivo incluem:
- termômetro;
- termostato;
- fechadura hidráulica;
- coleta de fichas.
Termômetro É instalado nas câmaras de trabalho de defumadores de todos os tipos e serve para controlar a temperatura da fumaça em contato com o produto.
O aquecimento dos chips deve ocorrer a uma temperatura não inferior a 300 e não superior a 420 graus, caso contrário, as aparas não queimarão ou queimarão rapidamente, liberando uma fumaça acre inadequada para conservar carne e peixe.
Usar um termostato em conjunto com um aquecedor elétrico ajudará a regular o aquecimento da madeira no gerador de fumaça.
Referência. O coletor de chips é uma bandeja adicional na parte inferior do dispositivo, que pode ser usada para limpar rapidamente câmara de trabalho feita de resíduos de madeira.
Trava hidráulica ou selo d'água - é uma calha com água, localizada ao longo do perímetro da parte superior do defumador doméstico. A tampa deve ter bordas arredondadas para baixo para permitir que ela seja abaixada na água do selo d'água. cria um selo câmara de trabalho ao usar o dispositivo em um apartamento na cidade. A tampa, se houver fechadura hidráulica, deve ter uma mangueira de exaustão de fumaça com a extremidade livre saindo pela janela.
Características importantes
Ao escolher um defumador, é necessário considerar onde e com que frequência o dispositivo será usado, qual o tipo de combustível preferido e o mecanismo pretendido para instalação. em um queimador de gás em um apartamento, deve ter as seguintes características:
- disponibilidade fechadura hidráulica;
- aperto soldagem de elementos;
- volume não menos que 25 litros.
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Sem uma vedação de água ou se houver um defeito na solda do aparelho, a cozinha pode rapidamente ficar cheia de fumaça acre.
Antes do primeiro uso, é recomendável abaixar o fundo da câmara de trabalho na água para revelar os furos e selá-los.
Em volume menos de 25 litros Pode ocorrer superaquecimento do produto, pois a abertura frequente da tampa superior da câmara de cozimento em casa pode provocar inflamação cavacos devido ao influxo de oxigênio. Nos cilindros altos das câmaras de trabalho (a partir de 0,5 metros) esse risco é mínimo.
Ao escolher uma unidade para fumar ao ar livre com queima de madeira As seguintes características são importantes:
- Espessura do aço - a partir de 2 mm.
- Elementos individuais conectado por soldagem.
- Tubo de resfriamento a fumaça tem um diâmetro 10-16 cm.
Soldar as partes superiores de um defumador a frio pode levar à sua destruição quando armazenado em ambientes sem aquecimento no inverno, pois em temperaturas abaixo de zero o estanho usado como solda se transforma em um pó cinza.
Atenção! Com a espessura das paredes da câmara de trabalho menos de 2 mm Ele pode se deformar sob a influência da temperatura, e paredes excessivamente grossas não são adequadas para uma unidade móvel, pois a tornarão muito pesada.
Um cano de chaminé com diâmetro excessivamente grande resfriará muito a fumaça, enquanto um cano com volume pequeno terá tiragem fraca.
Fotos de defumadores interessantes: defumador, locomotiva a vapor e casa
Foto 2. Este tipo de defumador é chamado de defumador. A lenha ou o carvão são colocados no compartimento direito, e a carne para defumação é colocada no compartimento esquerdo.
Foto 3. Outro exemplo de um defumador deste tipo, projetado de forma incomum no formato de uma locomotiva a vapor.
Foto 4. O defumador parece uma casa de madeira de verdade: com telhado, paredes e portas.
Operação de defumação
Ao utilizar todos os tipos de fumódromos, você deve prestar atenção a temperatura da fumaça, em contato com o produto e aquecendo os chips. É melhor controlar o ponto de cozimento do prato usando termômetros e temporizadores, pois a abertura frequente da tampa superior atrapalha o processo. Não pode ser usado peças trituradas para combustão lenta bétula, pinho ou álamo, já que as resinas secretadas por essas espécies conferem aos alimentos um sabor desagradável.
Envolvimento peixe e carne gaze ajudará com a defumação quente evitar depósitos de fuligem no produto acabado, e o uso de fios de linho para amarrar preserva o formato dos produtos defumados.
Vídeo útil
Análise em vídeo de um defumador de aço inoxidável: o que procurar ao escolher, como se preparar adequadamente para o trabalho.
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