Verdadeiramente real em escopo: fumódromos industriais com capacidade para mais de 1000 litros

EM negócio de restaurante, e também em empresas de manufatura, especializada na produção de iguarias defumadas, utiliza amplamente defumadores industriais especiais.

Esses grande e multifuncional As unidades permitem preparar deliciosas carnes, peixes, queijos e outros produtos em grandes quantidades usando defumação fria e quente.

O design destes dispositivos é caracterizado pela presença de temporizadores, múltiplos modos, sistemas de controle de temperatura e umidade, bem como algumas outras funções.

Fumódromos para restaurantes e outros pequenos negócios

Nas empresas grandes negócios predominantemente, unidades equipadas inteiramente com complexos automatizados para processamento de produtos alimentícios e sua posterior embalagem.

Para pequenas oficinas de produção e negócios privados são bastante adequados versões simplificadas.

Eles podem ser construídos por conta própria, tendo primeiro compreendido todos os princípios de design e tecnológicos.

Características da defumação industrial a quente ou a frio

O processo de defumação combina vários estágios sucessivos, visando criar as características inerentes a um saboroso produto defumado - cor, aroma e consistência especiais:

• embaixador preliminar matérias-primas alimentares;
• tratamento térmico;
• livrando-se de sobras líquidos;
• tratamento de matéria orgânica, que são formados como resultado da combustão incompleta da madeira.

Existem dois métodos de defumação: quente e frio. A segunda opção oferece maior vida útil produtos.

Processamento de alimentos em defumadores defumado a quente prevê três etapas importantes: secagem, cozimento e defumação propriamente dita. Nesses aparelhos, ocorre a preparação de produtos defumados à base de carne e peixe. em temperaturas de +80 a +170 graus.

Isso permite que o alimento retenha mais umidade natural, tornando-o macio e suculento. Período de armazenamento produtos preparados por defumação a quente são não mais que três a cinco dias.

Método frio permite preservar ao máximo as propriedades úteis dos produtos. A temperatura para este método de defumação é de apenas +40 graus.

Desidratação As matérias-primas dos alimentos são expostas ao sal de cozinha e à fumaça quente. Elas também são secas pela fumaça, o que as ajuda a adquirir uma agradável tonalidade dourada.

Para obter um produto da mais alta qualidade, recomenda-se definir o nível temperatura +20°C e umidade ― 50%O processo de defumação leva aproximadamente 1 horaOs alimentos preparados desta forma mantêm suas características. de 5 dias a 3 meses, tudo depende da qualidade da embalagem, da pré-salga e do armazenamento posterior.

Processo salgado presuntos duram 30 dias, e lombos e peito ― 20 dias a uma temperatura média de cerca de três graus Celsius.

Secagem os produtos cárneos semiacabados são processados ​​a uma temperatura +20°C, após o que são tratados com fumaça espessa. Isso requer aumentar gradualmente a temperatura, e a intensidade da fumaça, ao contrário, diminui.

Preparação de salsichas curadas a seco é realizado ao longo 5 dias a uma temperatura de cerca de +20°С. O tratamento de fumaça ajuda a proteger a carne da deterioração rápida. Para manter o peso correto do produto de salsicha, primeiro esfriar até +4°C, e então a +10°C seco por um mês.

Esquema, estrutura e funções de um fumeiro industrial

Componente principal dispositivo - câmera para fumar, feito em forma de torre ou túnel. Túnel Os projetos permitem grandes volumes de produção e implicam uma divisão conveniente em processos tecnológicos. Torre Os defumadores são caracterizados por uma disposição vertical das câmaras, cuja altura varia de acordo com o modelo.

As seguintes fontes de energia são usadas para as unidades: eletricidade ou gás. Os dispositivos de produção profissional diferem das opções regulares para casa e acampamento em suas dimensões mais impressionantes, bem como multitarefa.

Foto 1. Diagrama da estrutura interna de um defumador automatizado profissional. As principais partes do dispositivo estão identificadas.

Ótimo dimensões para tais estruturas: altura ― de 1 mil a 1300 mm, largura 700-750 milímetros e profundidade 800-850 milímetros.

Suas funções obrigatórias são:

• software para montar e salvar o esquema de tabagismo;
• cronômetro funciona;
• visor e controle remoto para controle automático.

Material de fabricação

Os melhores defumadores profissionais são feitos de aço inoxidável, pois é caracterizado por excelentes propriedades de desempenho.

Para mini-fumódromos multifuncionais, amplamente utilizados na indústria da restauração, basta grossura paredes 1,5-2 milímetros. Os dispositivos instalados em grandes fábricas devem ter paredes com espessura de não menos que 3 mmIsso garantirá o processo correto de defumação e evitará a deformação do dispositivo.

Vídeo útil

Análise em vídeo de um defumador industrial de madeira de 1500 litros com iluminação, ventiladores e painel de controle.

Principais características de um defumador profissional

Um fumeiro de alta qualidade para uso industrial é capaz de funcionar em vários modos: defumação, secagem, tratamento térmico (cozimento e fritura).

Graças a tecnologias especiais, é realizado controle de temperatura produtos e ar na câmara, nível de umidade e tempo de cozimento. Dependendo da configuração de temperatura, o dispositivo é capaz de defumar produtos. de três maneiras diferentes - frio, quente e semi-quente.

Material ideal é um aço inoxidável durável com uma espessura de 1,5 a 3 mm - isso garantirá uma defumação de alta qualidade e uma longa vida útil do dispositivo.