أشياء لم تكن تعرفها عن مدخنات التدخين البارد
التدخين البارد يختلف اختلافًا جوهريًا عن التدخين الساخن.
مميزاتها الرئيسية هي - لا معالجة حرارية و عملية طهي أطول، بسبب الحاجة إلى تشبع المنتجات بالدخان بشكل كامل.
إذا قمت بالتسرع وتقصير جلسة التدخين، فقد تصاب بالتسمم من خلال تناول الطعام غير المطبوخ بشكل جيد.
مبادئ جهاز مدخنة التدخين البارد، الصورة
لفهم كيفية عمل كل عنصر من عناصر المدخنة وما هي مسؤولياته، عليك معرفة ما يحدث للمنتجات في حجرة التدخين البارد. فهي مُشبّعة "معقم" الدخان، الذي تترسب مكوناته من أول أكسيد الكربون أثناء مرورها عبر المدخنة.
الصورة ١. مدخنة تدخين باردة مصنوعة من الطوب. هذه المادة ستدوم طويلًا.
التشريب المنتظم والمستمر مهم للغاية، مما سيمنع التجزئة (الاضمحلال) المنتجات على المستوى الخلوي. لذلك، يحاولون جعل الدخان كثيفًا جدًا ويبقى في حجرة التدخين لفترة. يساعد في ذلك مُثبِّط عادم الدخان وجهاز خاص: مولد الدخان.
الصورة ٢. مدخنة خشبية للتدخين البارد مزودة بمولد دخان. يزيد هذا المولد كثافة الدخان، مما يُحسّن جودة المنتجات المُدخّنة.
التدخين البارد لا يتطلب إطلاق النارتلعب عمليات حرق رقائق الخشب أو نشارة الخشب أو رقائق الخشب دورًا رئيسيًا هنا. تؤثر جودتها بشكل مباشر على مذاق المنتج النهائي. لذلك، يتم اختيار أنواع الخشب المُجرّبة عمليًا: نشارة أشجار الفاكهة، وشجيرات التوت، وقشور الجوز.
مرجع. عند تركيب مدخنة بدون مولد دخان، يجب أن تكون حجرة التدخين وصندوق النار على مستويين مختلفين. الأول أعلى من الحد الأدنى. بنصف متر، والثانية في الأسفل.
بالنسبة لهذا النوع من البناء، هناك قاعدة واحدة يجب اتباعها بدقة: يجب أن يكون طول المدخنة لا تقل عن 3 أمتار. الطول الأمثل هو 4-5 أمتارخلال هذا المسار، يبرد الدخان ويتخلص من نواتج الاحتراق الثقيلة.
الصورة 3. مدخنة خشبية للتدخين البارد، حيث يقع صندوق النار وغرفة التدخين على مستويات مختلفة.
مواد الإنتاج: الطوب، الفولاذ المقاوم للصدأ، الألواح
العناصر الأساسية لمدخنة التدخين البارد - خزانة الدخان (أو حجرة الدخان)، صندوق النار، المدخنة، عادم الدخان، مولد الدخان (اختياري)، المعدات الداخلية لوضع وتعليق المنتجات.
بما أن دخان درجة الحرارة المنخفضة يُستخدم لمعالجة الطعام، فلا توجد متطلبات صارمة لتصميم حجرة التدخين كما هو الحال في التدخين الساخن. يمكن بناؤها من مجموعة متنوعة من المواد:
- الطوب؛
- كتل خرسانية؛
- صفائح الفولاذ المقاوم للصدأ؛
- DSB أو OSB؛
- الألواح المسطحة وغير المسطحة (سوف تكون هناك حاجة إلى السد)؛
- أعمدة مغلفة بالبولي إيثيلين أو البولي كربونات؛
- لوح صلب؛
- كرتون.
يمكن أن تكون غرفة التدخين منخفض في الأرض.
المدخنة ضرورية يجب أن تكون مقاومة للحريقيمكن حفرها في الأرض. ثم تُغطى هذه الخندق بإحكام أولًا بألواح وبولي إيثيلين، ثم تُسكب التربة فوقها.
وتكون النتيجة عبارة عن تجويف مغلق يعمل كأنبوب.
يجب توصيل صندوق النار مباشرةً بالمدخنة، ومن خلالها بخزانة الدخان. في حال وجود مُولّد دخان، يُثبّت على جدار حجرة التدخين عبر أنبوب بقطر مناسب لهذا الجهاز.
كيفية صنع مدخنة صغيرة مع مولد دخان، وأبعادها
يمكن صنع مولد دخان يعمل بكامل طاقته من وسائل مرتجلة متاحة لكل صاحب منزل. المواد المطلوبة هي:
- علبتين من الصفيح بحجم 700-800 مل؛
- مشابك السيارة لربط علبتين مثبتتين واحدة فوق الأخرى؛
- علبة صفيح ذات حجم يسمح باستخدامها كغطاء للعلبتين الأوليين؛
- تي شيرت ملولب 1/2 بوصة؛
- وصلة ملولبة 1/2 بوصة؛
- أنبوب معدني بقطر داخلي 3-4 ملم؛
- قطعة صغيرة من المطاط السميك 2-3 ملم؛
- الاتحاد؛
- ضاغط للأحواض المائية؛
- صندوق طعام.
مراحل تصنيع مولد الدخان
ربط البنوك معًا مشابك السيارةفي الجزء السفلي من الأنبوب الناتج، يُثقب ثقبان لإشعال نشارة الخشب، أحدهما متقابل والآخر. في غطاء العلبة المعدنية، يُصنع ثقب للوصلة الثلاثية. ثبّته بصامولة. ثبّت الحلمة في الوصلة الثلاثية.
الصورة ٤. مولد دخان مصنوع من علب الصفيح. سهل الصنع يدويًا.
يتم عمل ثقب في المطاط لأنبوب معدني ويتم إدخاله؛ يتم إدخال الأنبوب من خلال الحلمة إلى نقطة التقاء الأنابيب بحيث يخرج منها عند 1.5-2 سميُدفع المطاط نحو الحلمة، مما يضمن ثبات الأنبوب المعدني. يُثبّت وصلة في الجانب الآخر من وصلة التاء. يُوصل أنبوب ضاغط حوض السمك بالحلمة.
بمساعدة مولد الدخان هذا وصندوق طعام عادي، يمكنك صنع مدخنة تدخين باردة بسيطة. صندوق مثقوبة بقضبان معدنية، يتم تعليق الأسماك واللحوم وشحم الخنزير وما إلى ذلك عليها.
تُسكب رقائق الخشب في أنبوب مصنوع من علبتين، ويُثبَّت فوقه هيكل ذو وصلة ثلاثية. تُثقب فتحة في الصندوق لوصلة مولد الدخان. يُشغَّل الضاغط وتُشعل رقائق الخشب. تُدخل الوصلة في الصندوق وتُدخَّن المنتجات. تكفي حمولة واحدة من رقائق الخشب لـ 2.5-3 ساعات.
مهم! يجب عدم إغفال قواعد السلامة من الحرائق. يُوضع مُولّد الدخان على مادة مقاومة للحريق: الحجر أو الطوب أو الأسبستوس.
تدخين اللحوم وشحم الخنزير والأسماك
يُضفي التدخين البارد على المنتجات مذاقًا رقيقًا وراقيًا. أثناء عملية التدخين، تتبخر الرطوبة من الطعام، لكن تبقى جميع المواد المفيدة والدهون والمكونات الأخرى. التدخين بالدخان البارد مناسب لجميع المنتجات: الأسماك واللحوم وشحم الخنزير والمأكولات البحرية.
أي منهم يتطلب التمليح المسبقهناك قواعد معينة يجب اتباعها في هذه العملية. لذا، 1 كجم تتطلب منتجات الأسماك واللحوم ما لا يقل عن 2% استهلك الملح من إجمالي وزن الطعام. لا يُنصح بإضافة كمية زائدة من الملح إلى شحم الخنزير. للحصول على أفضل مذاق، ستحتاج إلى كمية الملح التي تحتاجها.
من المستحسن بشدة القيام بذلك قبل البدء بالتدخين. الأسماك واللحوم المجففة.
لا تستخدم نشارة الخشب أو رقائق الخشب للتدخين. أنواع الأشجار الراتنجيةإنها لا تعطي الطعام طعمًا مريرًا فحسب، بل تشبعه أيضًا بمنتجات ضارة من الراتنجات المحترقة.
لا يُنصح بتقديم الطعام فور طهيه، إذ ستكون له رائحة دخان قوية، لذا يُفضل خبراء الطهي تركه يرتاح في الهواء الطلق. 5-6 ساعاتبهذه الطريقة يتم الحصول على رائحة وطعم لطيفين.
ليس من المستغرب أن اللحوم المدخنة منزلية الصنع أقل عصارة من تلك التي تُباع في المتاجر. تُضاف إلى هذه الأخيرة مواد متنوعة (ليست صحية دائمًا) لضمان عصارتها. اللحوم المدخنة منزلية الصنع... منتج طبيعي تمامًاوالتي لن تضر بصحتك بأي شكل من الأشكال.
أيهما أفضل: المدخنة مع مولد الدخان أم بدونه؟
لا يوجد فرق في طعم المنتجات النهائية المُحضّرة باستخدام مُولّد دخان أو بدونه. ولكن مع وجوده، تتم عملية التدخين. أسرع قليلا، حيث يوفر هذا الجهاز إمدادًا ثابتًا من الدخان الكثيف.
فيديو مفيد
شاهد الفيديو الذي يوضح عملية صنع مدخنة التدخين البارد على شكل عرض شرائح.
أعجبتني أيضًا فكرة صنع مُولّد دخان من العلب. لكني أشك في أن هذا المنتج سيدوم طويلًا ولن يحترق بعد الاستخدام الأول.