Ting du ikke vidste om koldrygning i røgerier
Koldrøgning er fundamentalt anderledes end varmrøgning.
Dens vigtigste funktioner er – ingen varmebehandling Og længere tilberedningsproces, forårsaget af behovet for at mætte produkterne fuldstændigt med røg.
Hvis du forhaster dig og forkorter rygesessionen, kan du blive forgiftet af at spise mad, der er halvt gennemstegt.
Tilfreds
Principper for enheden af koldrøgeri, foto
For at forstå, hvordan hvert element i røgeriet skal fungere, og hvad det er ansvarligt for, skal du vide, hvad der sker med produkterne i koldrøgekammeret. De er imprægnerede "steril" røg, hvis kuliltekomponenter bundfælder sig, når de passerer gennem skorstenen.
Foto 1. Koldrygeri lavet af mursten. Og dette materiale vil tjene apparatet i lang tid.
Ensartet og kontinuerlig imprægnering er ekstremt vigtig, hvilket vil forhindre fraktionering (henfald) produkter på celleniveau. Derfor forsøger de at gøre røgen ret tæt og forblive i rygekammeret i et stykke tid. En spjæld på røgudstødningen og en speciel anordning hjælper med dette: røggenerator.
Foto 2. Trærøghus til koldrøgning med røggenerator. Det gør røgen tykkere, hvilket har en gavnlig effekt på de produkter, der ryges.
Koldrøgning kræver ikke åben ildHovedrollen her spilles af processerne med ulmende træflis, savsmuld eller træflis. Deres kvalitet påvirker direkte smagen af det færdige produkt. Derfor vælger de træsorter, der er blevet testet i praksis: frugttræsspåner, bærbuske, valnøddeskaller.
Reference. Når man installerer et røgeri uden røggenerator, skal rygekammeret og brændkammeret være på forskellige niveauer. Det første er højere end minimumsniveauet. med en halv meter, den anden er nedenfor.
For denne type konstruktion er der én regel, der skal følges nøje: skorstenens længde skal være ikke mindre end 3 meterDen optimale længde er 4-5 meterUnder denne proces afkøles røgen og fjerner tunge forbrændingsprodukter.
Foto 3. Trærøghus til koldrygning, hvis ildkammer og kammer er placeret på forskellige niveauer.
Materialer til produktion: mursten, rustfrit stål, brædder
Grundlæggende elementer i et koldrøgeri — røgskab (eller røgkammer), brændkammer, skorsten, røgudstødning, røggenerator (valgfrit), internt udstyr til lægning og ophængning af produkter.
Da lavtemperaturrøg anvendes til at forarbejde fødevarer, er der ikke så strenge krav til designet af rygekammeret som ved varmrøgning. Det kan bygges fra en række forskellige materialer:
- mursten;
- betonblokke;
- rustfri stålplader;
- DSB eller OSB;
- høvlede og uhøvlede brædder (fugemasse vil være påkrævet);
- stænger indpakket i polyethylen eller polycarbonat;
- hårdplade;
- pap.
Rygekammeret kan være en fordybning i jorden.
En skorsten er et must skal være brandhæmmendeDen kan graves i jorden. Derefter dækkes denne grøft tæt først med brædder og polyethylen, hvorpå der hældes jord.
Resultatet er et forseglet hulrum, der fungerer som et rør.
Brændkammeret skal være direkte forbundet til skorstenen og gennem den til røgskabet. Hvis der er en røggenerator, er den fastgjort til rygekammerets væg gennem et rør med en diameter, der er egnet til denne enhed.
Hvad man laver et mini-røghus med en røggenerator, dets dimensioner
En fuldt funktionel røggenerator kan laves med improviserede midler, der er tilgængelige for alle husejere. De nødvendige materialer er:
- to blikdåser med et volumen på 700-800 ml;
- bilklemmer til at forbinde to dåser monteret oven på hinanden;
- en blikdåse af en sådan størrelse, at den kan tjene som låg til de to første dåser;
- gevindskåret T-stykke 1/2";
- gevindkobling 1/2";
- metalrør med en indvendig diameter 3-4 mm;
- et lille stykke tykt gummi 2-3 mm;
- union;
- kompressor til akvarier;
- madkasse.
Faser i fremstillingen af en røggenerator
Forbind bankerne sammen bilklemmerI den nederste del af det resulterende rør er der stanset to huller til antændelse af spånerne, det ene modsat det andet. I dåsens låg, i bunden, er der lavet et hul til T-stykket. Skru det fast med en møtrik. Skru nippelen ind i T-stykket.
Foto 4. Røggenerator lavet af blikdåser. Den er nem at lave med dine egne hænder.
Der laves et hul i gummiet til et metalrør, og det indsættes; røret indsættes gennem nippelen i T-stykket, så det kommer ud af det ved 1,5-2 cmGummiet skubbes mod brystvorten, hvilket sikrer metalrørets urokkelighed. En kobling skrues ind i den anden side af T-stykket. Et rør fra en akvariekompressor er forbundet til brystvorten.
Ved hjælp af en sådan røggenerator og en almindelig madkasse kan du lave et simpelt koldrygerøgeri. gennemboret med metalstænger, Fisk, kød, svinefedt osv. hænges på dem.
Træflis hældes i et rør lavet af to dåser, og en struktur med et T-stykke sættes ovenpå. Der skæres et hul i kassen til røggeneratorens kobling. Kompressoren tændes, og træflisen antændes. Koblingen sættes i kassen, og produkterne ryges. En ladning træflis er nok til 2,5-3 timer.
Vigtig! Brandsikkerhedsregler må ikke glemmes. Røggeneratoren placeres på brandsikkert materiale: sten, mursten eller asbest.
Røgning af kød, svinefedt, fisk
Koldrøgning giver produkterne en subtil, raffineret smag. Under røgbehandlingen fordamper fugten fra maden, men alle de nyttige stoffer, fedt og andre ingredienser forbliver. Koldrøgning Velegnet til alle produkterfisk, kød, svinefedt, skaldyr.
Enhver af dem kræver forsaltningDer er visse regler, der skal følges i denne proces. Så, 1 kg fisk og kødprodukter kræver mindst 2% salt fra madens samlede vægt. Det er umuligt at oversalte svinefedt. Der skal bruges så meget salt, som der er brug for, for at få den bedste smag.
Det anbefales kraftigt at gøre dette, inden du begynder at ryge. tørret fisk og kød.
Brug ikke spåner eller træflis til rygning. harpiksholdige træarterDe giver ikke kun mad en bitter smag, men mætter den også med skadelige produkter fra brændende harpikser.
Det er ikke tilrådeligt at servere maden umiddelbart efter tilberedning. Den vil have en stærk røget lugt, så erfarne gourmeter lader den altid "hvile" i frisk luft i et par minutter. 5-6 timerSådan opnås en subtil, behagelig aroma og smag.
Det burde ikke komme som nogen overraskelse, at hjemmelavet røget kød er mindre saftigt end færdigkøbt kød. Sidstnævnte er suppleret med en række (ikke altid sunde) stoffer for at sikre saftigheden. Hjemmelavet røget kød er helt naturligt produkt, som ikke vil skade dit helbred på nogen måde.
Hvilket er bedre: et røgeri med eller uden røggenerator?
Der er ingen forskel i smagen af færdige produkter tilberedt med eller uden en røggenerator. Men med den går røgprocessen lidt hurtigere, da denne enhed giver en stabil tilførsel af tyk røg.
Nyttig video
Se videoen, som demonstrerer processen med at lave et koldrygeri i form af et diasshow.
Jeg kunne også rigtig godt lide ideen om at lave en røggenerator af dåser. Jeg tvivler bare på, at sådan et produkt holder længe og ikke brænder ud efter første brug.