Cosas que no sabías sobre los ahumaderos de ahumado en frío
El ahumado en frío es fundamentalmente diferente del ahumado en caliente.
Sus principales características son: sin tratamiento térmico Y proceso de cocción más largo, ocasionada por la necesidad de saturar completamente los productos con humo.
Si te apresuras y acortas la sesión de fumar, puedes intoxicarte al comer alimentos a medio cocinar.
Contenido
Principios del dispositivo de ahumado en frío, foto
Para comprender cómo debe funcionar cada elemento del ahumadero y cuál es su función, es necesario saber qué sucede con los productos en la cámara de ahumado en frío. Están impregnados. "estéril" humo, cuyos componentes de monóxido de carbono se depositan al pasar por la chimenea.
Foto 1. Ahumadero de ladrillo para ahumado en frío. Este material le dará al aparato una larga vida útil.
Es de suma importancia una impregnación uniforme y continua, lo que evitará fraccionamiento (desintegración) Productos a nivel celular. Por lo tanto, intentan que el humo sea bastante denso y permanezca en la cámara de ahumado durante un tiempo. Un regulador en el extractor de humos y un dispositivo especial ayudan a lograrlo: generador de humo.
Foto 2. Ahumadero de madera para ahumado en frío con generador de humo. Este ahumadero hace que el humo sea más denso, lo cual beneficia los productos ahumados.
Ahumado en frío no requiere fuego abiertoEl papel principal lo desempeñan los procesos de combustión lenta de virutas de madera, aserrín o astillas de madera. Su calidad influye directamente en el sabor del producto final. Por ello, se eligen variedades de madera probadas en la práctica: virutas de árboles frutales, arbustos de bayas, cáscaras de nueces.
Referencia. Al instalar un ahumadero sin generador de humo, la cámara de ahumado y la caja de fuego deben estar a diferentes niveles. La primera es más alta que el mínimo. por medio metroEl segundo está abajo.
Para este tipo de construcción, hay una regla que debe seguirse estrictamente: la longitud de la chimenea debe ser no menos de 3 metrosLa longitud óptima es 4-5 metrosDurante este recorrido, el humo se enfría y se eliminan los productos de combustión pesados.
Foto 3. Ahumadero de madera para ahumado en frío, cuya caja de fuego y cámara de combustión se encuentran a diferentes niveles.
Materiales para la producción: ladrillo, acero inoxidable, tableros.
Elementos básicos de un ahumadero de ahumado en frío — armario de ahumado (o cámara de ahumado), caja de fuego, chimenea, extractor de humo, generador de humo (opcional), equipamiento interior para la colocación y suspensión de productos.
Dado que se utiliza humo a baja temperatura para procesar alimentos, no existen requisitos tan estrictos para el diseño de la cámara de ahumado como en el caso del ahumado en caliente. Se puede construir... de una variedad de materiales:
- ladrillos;
- bloques de hormigón;
- láminas de acero inoxidable;
- DSB o OSB;
- tableros cepillados y sin cepillar (se requerirá calafateo);
- postes envueltos en polietileno o policarbonato;
- tablero duro;
- cartulina.
La cámara de ahumado puede ser una depresión en el suelo.
Una chimenea es imprescindible debe ser resistente al fuegoSe puede excavar en el suelo. Luego, esta zanja se cubre herméticamente con tablas y polietileno, y se vierte tierra sobre ella.
El resultado es una cavidad sellada que funciona como una tubería.
La caja de fuego debe conectarse directamente a la chimenea y, a través de ella, a la cámara de ahumado. Si hay un generador de humo, este se fija a la pared de la cámara de ahumado mediante un tubo de diámetro adecuado.
Cómo hacer un mini ahumadero con generador de humo, sus dimensiones.
Se puede fabricar un generador de humo completamente funcional con medios improvisados que están al alcance de cualquier propietario. Los materiales necesarios son:
- dos latas con un volumen de 700-800 ml;
- abrazaderas de coche para conectar dos latas instaladas una encima de la otra;
- una lata de tal tamaño que pueda servir de tapa para las dos primeras latas;
- T roscada 1/2";
- acoplamiento roscado 1/2";
- tubo de metal con un diámetro interior 3-4 milímetros;
- un pequeño trozo de goma gruesa 2-3 milímetros;
- unión;
- compresor para acuarios;
- caja de comida.
Etapas de fabricación de un generador de humo
Conectar los bancos entre sí abrazaderas de cocheEn la parte inferior del tubo resultante, se perforan dos orificios para encender las virutas, uno opuesto al otro. En la tapa de la lata, en su parte inferior, se perfora un orificio para la conexión en T. Se atornilla con una tuerca. Se enrosca la boquilla en la conexión en T.
Foto 4. Generador de humo hecho con latas. Fácil de hacer con tus propias manos.
Se hace un agujero en la goma para un tubo metálico y se inserta, se inserta el tubo a través de la boquilla en la T de manera que salga de ella en 1,5-2 centímetrosLa goma se empuja hacia la boquilla, asegurando así la inmovilidad del tubo metálico. Se enrosca un acoplamiento en el otro lado de la T. Se conecta a la boquilla un tubo de un compresor de acuario.
Con la ayuda de un generador de humo y una caja de comida común, puedes crear un ahumadero sencillo para ahumado en frío. Caja atravesado por varillas de metal, En ellos se cuelgan pescado, carne, manteca, etc.
Se vierten astillas de madera en un tubo hecho con dos latas, y se coloca una estructura con una T en la parte superior. Se corta un orificio en la caja para el acoplamiento del generador de humo. Se enciende el compresor y se encienden las astillas de madera. Se inserta el acoplamiento en la caja y se ahúman los productos. Una carga de astillas de madera es suficiente para 2,5-3 horas.
¡Importante! No se deben olvidar las normas de seguridad contra incendios. El generador de humo se coloca sobre material ignífugo. piedra, ladrillo o amianto.
Ahumar carne, manteca de cerdo y pescado
El ahumado en frío confiere a los productos un sabor sutil y refinado. Durante el ahumado, la humedad se evapora de los alimentos, pero se conservan todas las sustancias beneficiosas, la grasa y otros ingredientes. Apto para todos los productos.:pescado, carne, manteca de cerdo, mariscos.
Cualquiera de ellos requiere pre-saladoHay ciertas reglas que deben seguirse en este proceso. Por lo tanto, 1 kilogramo Los productos de pescado y carne requieren al menos 2% Sal del peso total del alimento. Es imposible salar demasiado la manteca. Se necesitará la cantidad de sal necesaria para obtener el mejor sabor.
Es muy recomendable hacer esto antes de empezar a fumar. pescado y carne secos.
No utilice virutas ni astillas de madera para ahumar. especies de árboles resinososNo sólo dan a los alimentos un sabor amargo, sino que también los saturan con productos nocivos de la combustión de resinas.
No es aconsejable servir la comida inmediatamente después de cocinarla. Tendrá un fuerte olor a ahumado, por lo que los gourmets experimentados siempre la dejan reposar al aire libre. 5-6 horasDe esta manera se consigue un aroma y un sabor sutil y agradable.
No debería sorprender que las carnes ahumadas caseras sean menos jugosas que las compradas. Estas últimas se complementan con diversas sustancias (no siempre saludables) para garantizar su jugosidad. Las carnes ahumadas caseras son... producto completamente natural, lo cual no dañará tu salud de ninguna manera.
¿Qué es mejor: un ahumadero con o sin generador de humo?
No hay diferencia en el sabor de los productos terminados preparados con o sin generador de humo. Pero con él, el proceso de ahumado continúa. un poco más rápido, ya que este dispositivo proporciona un suministro estable de humo espeso.
Vídeo útil
Mire el vídeo, que demuestra el proceso de fabricación de un ahumadero de ahumado en frío en forma de presentación de diapositivas.
También me gustó mucho la idea de hacer un generador de humo con latas. Solo dudo que un producto así dure mucho y no se queme tras el primer uso.