Cose che non sapevi sugli affumicatoi a freddo
L'affumicatura a freddo è fondamentalmente diversa dall'affumicatura a caldo.
Le sue caratteristiche principali sono: nessun trattamento termico E processo di cottura più lungo, causato dalla necessità di saturare completamente i prodotti con il fumo.
Se si ha fretta e si accorcia la sessione di fumo, si rischia di intossicarsi mangiando cibo mezzo cotto.
Contenuto
Principi del dispositivo di affumicatura a freddo, foto
Per capire come dovrebbe funzionare ogni elemento dell'affumicatoio e di cosa è responsabile, è necessario sapere cosa succede ai prodotti nella camera di affumicatura a freddo. Sono impregnati "sterile" fumo, i cui componenti di monossido di carbonio si depositano durante il passaggio attraverso il camino.
Foto 1. Affumicatoio per affumicatura a freddo in mattoni. Questo materiale garantirà una lunga durata del dispositivo.
Estremamente importante è l'impregnazione uniforme e continua, che impedirà frazionamento (decadimento) prodotti a livello cellulare. Pertanto, cercano di rendere il fumo piuttosto denso e di mantenerlo nella camera di affumicatura per un certo periodo di tempo. Una valvola di scarico fumi e un dispositivo speciale aiutano in questo: generatore di fumo.
Foto 2. Affumicatoio in legno per affumicatura a freddo con generatore di fumo. Rende il fumo più denso, con un effetto benefico sui prodotti affumicati.
Affumicatura a freddo non richiede fuoco apertoIl ruolo principale è svolto dai processi di combustione lenta di trucioli di legno, segatura o trucioli di legno. La loro qualità influenza direttamente il gusto del prodotto finito. Pertanto, vengono scelte varietà di legno testate sul campo: trucioli di alberi da frutto, cespugli di bacche, gusci di noci.
Riferimento. Quando si installa un affumicatoio senza generatore di fumo, la camera di affumicatura e il focolare devono trovarsi a livelli diversi. Il primo è più alto del minimo di mezzo metro, il secondo è qui sotto.
Per questo tipo di costruzione esiste una regola che deve essere rigorosamente rispettata: la lunghezza del camino deve essere non meno di 3 metriLa lunghezza ottimale è 4-5 metriDurante questo percorso il fumo si raffredda e si libera dei prodotti pesanti della combustione.
Foto 3. Affumicatoio in legno per affumicatura a freddo, il cui focolare e la cui camera di combustione sono situati a livelli diversi.
Materiali per la produzione: mattoni, acciaio inossidabile, pannelli
Elementi base di un affumicatoio a freddo — camera di fumo, focolare, camino, scarico fumi, generatore di fumo (facoltativo), attrezzatura interna per la posa e l'appensione dei prodotti.
Poiché per la lavorazione degli alimenti si utilizza fumo a bassa temperatura, non ci sono requisiti così rigorosi per la progettazione della camera di affumicatura come nel caso dell'affumicatura a caldo. Può essere costruita da una varietà di materiali:
- mattoni;
- blocchi di cemento;
- lamiere di acciaio inossidabile;
- DSB o OSB;
- tavole piallate e non piallate (sarà necessaria la stuccatura);
- pali rivestiti in polietilene o policarbonato;
- pannello duro;
- cartone.
La camera di affumicatura può essere una depressione nel terreno.
Un camino è d'obbligo deve essere resistente al fuocoPuò essere scavato nel terreno. Quindi, questo scavo viene prima ricoperto ermeticamente con assi e polietilene, sopra i quali viene versato il terriccio.
Il risultato è una cavità sigillata che funziona come un tubo.
Il focolare deve essere collegato direttamente alla canna fumaria e, tramite questa, alla camera di fumo. Se presente, un generatore di fumo viene collegato alla parete della camera di fumo tramite un tubo di diametro adatto a questo dispositivo.
Come realizzare un mini affumicatoio con generatore di fumo, le sue dimensioni
Un generatore di fumo perfettamente funzionante può essere realizzato con mezzi improvvisati, alla portata di ogni proprietario di casa. I materiali richiesti sono:
- due lattine con un volume di 700-800 ml;
- morsetti per auto per collegare due lattine installate una sopra l'altra;
- una scatola di latta di dimensioni tali da poter servire da coperchio per le prime due scatole;
- raccordo a T filettato 1/2";
- giunto filettato 1/2";
- tubo metallico con diametro interno 3-4 millimetri;
- un piccolo pezzo di gomma spesso 2-3 millimetri;
- unione;
- compressore per acquari;
- scatola di cibo.
Fasi di produzione di un generatore di fumo
Collegare le banche tra loro morsetti per autoNella parte inferiore del tubo risultante, vengono praticati due fori per l'accensione dei trucioli, uno di fronte all'altro. Nel coperchio della lattina, sul fondo, viene praticato un foro per il raccordo a T. Avvitarlo con un dado. Avvitare il raccordo a T nel raccordo a T.
Foto 4. Generatore di fumo realizzato con lattine. È facile da realizzare con le proprie mani.
Si fa un foro nella gomma per un tubo metallico e lo si inserisce; il tubo viene inserito attraverso il nipplo nel raccordo a T in modo che esca da esso a 1,5-2 centimetriLa gomma viene spinta verso il raccordo, garantendo così l'immobilità del tubo metallico. Un raccordo viene avvitato all'altro lato del raccordo a T. Un tubo di un compressore per acquari è collegato al raccordo.
Con l'aiuto di un generatore di fumo e di una normale scatola per alimenti, puoi realizzare un semplice affumicatoio a freddo. Scatola trafitto da barre di metallo, Vi vengono appesi pesce, carne, lardo, ecc.
Il truciolo di legno viene versato in un tubo formato da due lattine, sulla cui sommità viene posizionata una struttura con un raccordo a T. Nella scatola viene praticato un foro per il raccordo del generatore di fumo. Il compressore viene acceso e il truciolo di legno viene acceso. Il raccordo viene inserito nella scatola e i prodotti vengono affumicati. Un carico di trucioli di legno è sufficiente per 2,5-3 ore.
Importante! Non bisogna dimenticare le norme di sicurezza antincendio. Il generatore di fumo è posizionato su materiale ignifugo: pietra, mattoni o amianto.
Fumare carne, strutto, pesce
L'affumicatura a freddo conferisce ai prodotti un gusto delicato e raffinato. Durante il trattamento, l'umidità evapora dagli alimenti, ma tutte le sostanze utili, i grassi e gli altri ingredienti rimangono inalterati. Affumicatura a freddo Adatto a tutti i prodotti: pesce, carne, strutto, frutti di mare.
Ognuno di loro ne ha bisogno pre-salaturaCi sono alcune regole che devono essere seguite in questo processo. Quindi, 1 chilogrammo i prodotti ittici e di carne richiedono almeno 2% sale dal peso totale del cibo. È impossibile salare troppo lo strutto. Ci vorrà tutto il sale necessario per ottenere il sapore migliore.
Si consiglia vivamente di farlo prima di iniziare a fumare. pesce e carne secchi.
Non utilizzare trucioli o trucioli di legno per affumicare. specie arboree resinoseNon solo conferiscono al cibo un sapore amaro, ma lo saturano anche con i prodotti nocivi derivanti dalla combustione delle resine.
Non è consigliabile servire il cibo subito dopo la cottura. Avrà un forte odore di affumicato, quindi i buongustai esperti lo lasciano sempre "riposare" all'aria aperta per 5-6 oreIn questo modo si ottengono un aroma e un sapore delicati e gradevoli.
Non dovrebbe sorprendere che le carni affumicate fatte in casa siano meno succose di quelle acquistate al supermercato. Queste ultime vengono arricchite con una varietà di sostanze (non sempre salutari) per garantirne la succosità. Le carni affumicate fatte in casa sono prodotto completamente naturaleche non danneggerà in alcun modo la tua salute.
Cos'è meglio: un affumicatoio con o senza generatore di fumo?
Non c'è differenza nel gusto dei prodotti finiti preparati con o senza generatore di fumo. Ma con esso, il processo di affumicatura prosegue. un po' più veloce, poiché questo dispositivo fornisce una fornitura stabile di fumo denso.
Video utile
Guarda il video che illustra il processo di realizzazione di un affumicatoio a freddo sotto forma di presentazione.
Mi piaceva molto anche l'idea di realizzare un generatore di fumo con le lattine. Dubito solo che un prodotto del genere duri a lungo e non si bruci dopo il primo utilizzo.