コールドスモークのスモークハウスについてあなたが知らなかったこと
冷燻製は熱燻製とは根本的に異なります。
その主な特徴は以下のとおりです。 熱処理なし そして 調理時間が長くなるこれは、製品を煙で完全に飽和させる必要があるために発生します。
急いで喫煙時間を短くすると、生焼けの食べ物を食べて中毒になる可能性があります。
冷燻製スモークハウスの装置の原理、写真
燻製室の各要素がどのように機能し、どのような役割を担っているかを理解するには、冷燻室で製品に何が起こるかを知る必要があります。 「無菌」 煙は煙突を通過する際に一酸化炭素の成分が沈殿します。
写真1. レンガ造りの冷燻製スモークハウス。この素材は長期間の使用に耐えます。
均一かつ継続的な含浸は、 分別（崩壊） 細胞レベルで製品を分解します。そのため、煙を非常に濃くし、喫煙室内に一定時間留まらせようとします。煙排出口のダンパーと特殊な装置が、この作業を助けます。 煙発生装置。
写真2. スモークジェネレーターを備えた木製の冷燻製スモークハウス。煙が濃くなり、燻製製品に良い効果をもたらします。
コールドスモーク 直火を必要としないここで主役を担うのは、木材チップ、おがくず、または木材チップを燻製にする工程です。その品質は完成品の味に直接影響します。そのため、彼らは実践で実証された木材品種を選んでいます。 果樹の削りくず、ベリー類の茂み、クルミの殻。
参照。 煙発生装置なしで燻製室を設置する場合、燻製室と火室の高さは異なる必要があります。前者は最低高さよりも高くしてください。 半メートル2番目は以下です。
このタイプの建設では、厳密に従わなければならないルールが1つあります。煙突の長さは 3メートル以上最適な長さは 4～5メートルこの経路の途中で、煙は冷却され、重い燃焼生成物が除去されます。
写真 3. 火室と燻製室が異なる高さにある木製の冷燻製室。
製造材料：レンガ、ステンレス鋼、板
冷燻製スモークハウスの基本要素 — スモークキャビネット（またはスモークチャンバー）、火室、煙突、排煙装置、煙発生装置（オプション）、製品を置いたり吊り下げたりするための内部設備。
低温の煙で食品を加工するため、高温燻製の場合のように燻製室の設計にはそれほど厳しい要件はありません。 さまざまな素材から：
- レンガ;
- コンクリートブロック;
- ステンレス鋼板;
- DSB または OSB;
- かんな仕上げしたボードとかんな仕上げしていないボード（コーキングが必要）
- ポリエチレンまたはポリカーボネートで包まれたポール。
- ハードボード;
- 厚紙。
喫煙室は 地面の窪み。
煙突は必須 耐火性が必要である地面に掘ることができます。そして、まずこの溝を板とポリエチレンでしっかりと覆い、その上に土を注ぎます。
その結果、パイプとして機能する密閉された空洞が形成されます。
火室は煙突に直接接続し、煙突を通して煙室に接続する必要があります。煙発生装置がある場合は、煙発生装置に適した直径のパイプを介して煙室の壁に接続します。
スモークジェネレーター付きのミニスモークハウスの作り方、寸法
完全に機能する煙発生器は、各住宅所有者が利用できる即席の手段で作ることができます。 必要な材料は次のとおりです。
- 2つのブリキ缶（容量は 700～800ml;
- 上下に取り付けられた 2 つの缶を接続するための車用クランプ。
- 最初の 2 つの缶の蓋として使用できる大きさのブリキ缶。
- ねじ付きT字継手 1/2インチ;
- ねじ込みカップリング 1/2インチ;
- 内径の金属管 3～4mm;
- 小さなゴム片の厚さ 2～3mm;
- 連合;
- 水槽用コンプレッサー;
- フードボックス。
煙発生器の製造段階
銀行同士を繋ぐ 車用クランプ出来上がったパイプの下部に、削りくずを点火するための穴を2つ、反対側に開けます。ブリキ缶の蓋の底に、T字管用の穴を開けます。ナットで締めます。ニップルをT字管にねじ込みます。
写真4. ブリキ缶で作った煙発生器。自分で簡単に作れます。
ゴムに金属チューブ用の穴を開け、それを挿入します。チューブはニップルを通してT字管に挿入され、そこから出てきます。 1.5～2cmゴムをニップルに押し込むことで、金属チューブの固定を確保します。T字管の反対側にはカップリングをねじ込みます。水槽用コンプレッサーからのチューブをニップルに接続します。
このようなスモークジェネレーターと通常の食品ボックスを使えば、簡単な冷燻製スモークハウスを作ることができます。ボックス 金属棒で突き刺し、 魚や肉、ラードなどが吊るされています。
2つの缶で作ったパイプに木片を流し込み、その上にT字型の構造物を載せます。箱に煙発生器のカップリング用の穴を開けます。コンプレッサーを始動し、木片に点火します。カップリングを箱に挿入し、製品を燻製します。1回の木片投入で、 2.5～3時間。
重要！ 火災安全規則を忘れてはいけません。煙発生器は耐火材の上に設置してください。 石、レンガ、またはアスベスト。
肉、ラード、魚の燻製
冷燻製は、食品に繊細で洗練された風味を与えます。燻製処理中に食品から水分は蒸発しますが、有用な物質、脂肪、その他の成分はすべて残ります。冷燻製 すべての製品に適しています: 魚、肉、ラード、魚介類。
いずれも 事前塩漬けこのプロセスには従わなければならない特定のルールがあります。 1キロ 魚や肉製品には少なくとも 2% 食品全体の重量から塩分を差し引いてください。ラードに塩を入れすぎることは不可能です。最高の味を出すために必要な量の塩で十分です。
喫煙を始める前にこれを実行することを強くお勧めします。 干し魚と肉。
燻製には削りくずや木片を使用しないでください。 樹脂樹種それらは食べ物に苦味を与えるだけでなく、燃えた樹脂から発生する有害な物質で食べ物を飽和させます。
調理後すぐに料理を出すのはお勧めできません。燻製の強い香りが残るので、経験豊富なグルメは必ず新鮮な空気の中で「休ませる」ようにしています。 5～6時間このようにして、ほのかで心地よい香りと味が得られます。
自家製の燻製肉が市販のものよりジューシーさに欠けるのは当然のことです。市販の燻製肉は、ジューシーさを保つために様々な（必ずしも健康的ではない）物質が添加されています。自家製の燻製肉は 完全に天然の製品健康に害を及ぼすことはありません。
スモークハウスには煙発生装置があるのと無いのとではどちらが良いでしょうか?
スモークジェネレーターの有無にかかわらず、完成品の味に違いはありません。しかし、スモークジェネレーターを使用すると、燻製の工程が 少し速くこの装置は濃い煙を安定して供給します。
役に立つビデオ
冷燻製スモークハウスの作り方をスライドショー形式で紹介するビデオをご覧ください。
缶で煙発生器を作るというアイデアもとても気に入りました。ただ、そんな製品が長持ちするのか、最初の使用で燃え尽きてしまうのか、ちょっと疑問です。