Coisas que você não sabia sobre defumadores a frio

A defumação a frio é fundamentalmente diferente da defumação a quente.

Suas principais características são – sem tratamento térmico E processo de cozimento mais longo, causada pela necessidade de saturar completamente os produtos com fumaça.

Se você se apressar e encurtar a sessão de fumar, poderá se envenenar ao comer alimentos malpassados.

Princípios do dispositivo de fumódromos de defumação a frio, foto

Para entender como cada elemento do defumador deve funcionar e qual a sua responsabilidade, é preciso saber o que acontece com os produtos na câmara fria de defumação. Eles são impregnados "estéril" fumaça, cujos componentes de monóxido de carbono se depositam ao passarem pela chaminé.

Foto 1. Defumador a frio feito de tijolos. E este material servirá ao aparelho por muito tempo.

A impregnação uniforme e contínua é extremamente importante, o que evitará fracionamento (decaimento) produtos a nível celular. Portanto, eles tentam tornar a fumaça bastante densa e permanecer na câmara de defumação por algum tempo. Um amortecedor na saída de fumaça e um dispositivo especial ajudam nisso: gerador de fumaça.

Foto 2. Defumador a frio de madeira com gerador de fumaça. Ele torna a fumaça mais espessa, o que tem um efeito benéfico nos produtos defumados.

Fumaça fria não requer fogo abertoO papel principal aqui é desempenhado pelos processos de queima lenta de cavacos de madeira, serragem ou cavacos de madeira. Sua qualidade afeta diretamente o sabor do produto final. Por isso, escolhem variedades de madeira comprovadas pela prática: aparas de árvores frutíferas, arbustos de frutas vermelhas, cascas de nozes.

Para este tipo de construção, há uma regra que deve ser rigorosamente seguida: o comprimento da chaminé deve ser não menos que 3 metros. O comprimento ideal é 4-5 metrosDurante esse caminho, a fumaça esfria e elimina produtos pesados ​​da combustão.

Foto 3. Fumeiro de madeira para defumação a frio, cuja caixa de fogo e câmara estão localizadas em níveis diferentes.

Materiais para produção: tijolo, aço inoxidável, placas

Elementos básicos de um defumador a frio — armário de fumaça (ou câmara de fumaça), caixa de fogo, chaminé, exaustor de fumaça, gerador de fumaça (opcional), equipamento interno para colocar e pendurar produtos.

Como a fumaça de baixa temperatura é usada para processar alimentos, não há requisitos tão rigorosos para o projeto da câmara de defumação como no caso da defumação a quente. Ela pode ser construída de uma variedade de materiais:

• tijolos;
• blocos de concreto;
• chapas de aço inoxidável;
• DSB ou OSB;
• tábuas aplainadas e não aplainadas (será necessário calafetar);
• postes envoltos em polietileno ou policarbonato;
• painel duro;
• cartão.

A câmara de defumação pode ser uma depressão no solo.

Uma chaminé é essencial deve ser resistente ao fogo. Pode ser cavado no solo. Em seguida, essa vala é coberta firmemente com tábuas e polietileno, sobre o qual se despeja terra.

O resultado é uma cavidade selada que funciona como um tubo.

A caixa de fogo deve ser conectada diretamente à chaminé e, por meio dela, à câmara de defumação. Se houver um gerador de fumaça, ele é fixado à parede da câmara de defumação por meio de um tubo de diâmetro adequado para esse dispositivo.

O que fazer um mini defumador com gerador de fumaça, suas dimensões

Um gerador de fumaça totalmente funcional pode ser feito a partir de meios improvisados ​​disponíveis a qualquer proprietário. Os materiais necessários são:

• duas latas com um volume de 700-800 ml;
• grampos de carro para conectar duas latas instaladas uma sobre a outra;
• uma lata de tamanho tal que possa servir de tampa para as duas primeiras latas;
• Tê roscado 1/2";
• acoplamento roscado 1/2";
• tubo de metal com diâmetro interno 3-4 milímetros;
• um pequeno pedaço de borracha grossa 2-3 milímetros;
• união;
• compressor para aquários;
• caixa de comida.

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Etapas de fabricação de um gerador de fumaça

Conecte os bancos juntos grampos de carroNa parte inferior do tubo resultante, são feitos dois furos para a ignição das aparas, um em frente ao outro. Na tampa da lata, na parte inferior, é feito um furo para o T. Rosqueie-o com uma porca. Rosqueie o bocal no T.

Foto 4. Gerador de fumaça feito de latas. Fácil de fazer com as próprias mãos.

É feito um furo na borracha para um tubo de metal e ele é inserido; o tubo é inserido através do bico no tee de modo que saia dele em 1,5-2 cmA borracha é empurrada em direção ao bocal, garantindo assim a imobilidade do tubo metálico. Um acoplamento é aparafusado no outro lado do T. Um tubo de um compressor de aquário é conectado ao bocal.

Com a ajuda de um gerador de fumaça e de uma caixa de alimentos comum, você pode construir um defumador simples para defumação a frio. Caixa perfurado com hastes de metal, Neles são pendurados peixes, carnes, banha, etc.

Lascas de madeira são despejadas em um tubo feito de duas latas, e uma estrutura com um T é colocada em cima. Um furo é cortado na caixa para o acoplamento do gerador de fumaça. O compressor é ligado e as lascas de madeira são acesas. O acoplamento é inserido na caixa e os produtos são defumados. Uma carga de lascas de madeira é suficiente para 2,5-3 horas.

Fumar carne, banha, peixe

A defumação a frio confere aos produtos um sabor sutil e refinado. Durante o tratamento de defumação, a umidade evapora do alimento, mas todas as substâncias úteis, gordura e outros ingredientes permanecem. Defumação a frio Adequado para todos os produtos: peixe, carne, banha, frutos do mar.

Qualquer um deles requer pré-salga. Existem certas regras que devem ser seguidas neste processo. Então, 1 kg produtos de peixe e carne requerem pelo menos 2% sal do peso total do alimento. É impossível salgar demais a banha. Será necessária a quantidade de sal necessária para obter o melhor sabor.

É altamente recomendável fazer isso antes de começar a fumar. peixe e carne secos.

Não utilize aparas ou lascas de madeira para defumar. espécies de árvores resinosasEles não só dão aos alimentos um sabor amargo, mas também os saturam com produtos nocivos da queima de resinas.

Não é aconselhável servir os alimentos imediatamente após o cozimento. Eles terão um forte cheiro de defumado, por isso gourmets experientes sempre os deixam “descansar” ao ar livre por um tempo. 5-6 horasÉ assim que se obtém um aroma e sabor sutil e agradável.

Não é de se surpreender que as carnes defumadas caseiras sejam menos suculentas do que as compradas em lojas. Estas últimas são suplementadas com uma variedade de substâncias (nem sempre saudáveis) para garantir a suculência. As carnes defumadas caseiras são produto totalmente natural, que não prejudicará sua saúde de forma alguma.

O que é melhor: um defumador com ou sem gerador de fumaça?

Não há diferença no sabor dos produtos acabados preparados com ou sem gerador de fumaça. Mas com ele, o processo de defumação vai um pouco mais rápido, pois este dispositivo fornece um suprimento estável de fumaça espessa.

Vídeo útil

Assista ao vídeo, que demonstra o processo de fabricação de um defumador a frio em forma de apresentação de slides.