Ce que vous ne saviez pas sur les fumoirs à froid
Le fumage à froid est fondamentalement différent du fumage à chaud.
Ses principales caractéristiques sont les suivantes : pas de traitement thermique Et processus de cuisson plus long, provoquée par la nécessité de saturer complètement les produits avec de la fumée.
Si vous vous précipitez et raccourcissez la séance de fumage, vous risquez de vous empoisonner en mangeant des aliments à moitié cuits.
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Principes de fonctionnement des fumoirs à froid, photo
Pour comprendre le fonctionnement et la fonction de chaque élément du fumoir, il est essentiel de comprendre le devenir des produits dans la chambre de fumage à froid. Ils sont imprégnés. "stérile" fumée dont les composants en monoxyde de carbone se déposent lorsqu'ils traversent la cheminée.
Photo 1. Fumoir à froid en briques. Ce matériau lui assurera une longue durée de vie.
Une imprégnation uniforme et continue est extrêmement importante, ce qui empêchera fractionnement (désintégration) Les produits sont produits au niveau cellulaire. Ils cherchent donc à rendre la fumée dense et à la maintenir longtemps dans la chambre de fumage. Un registre sur l'extracteur de fumée et un dispositif spécial contribuent à cette fin : générateur de fumée.
Photo 2. Fumoir à froid en bois équipé d'un générateur de fumée. Il rend la fumée plus épaisse, ce qui a un effet bénéfique sur les produits fumés.
Fumage à froid ne nécessite pas de feu ouvertLe rôle principal est ici joué par la combustion lente des copeaux de bois, de la sciure ou des copeaux de bois. Leur qualité influence directement le goût du produit fini. C'est pourquoi ils choisissent des essences de bois éprouvées : copeaux d'arbres fruitiers, arbustes à baies, coquilles de noix.
Référence. Lors de l'installation d'un fumoir sans générateur de fumée, la chambre de fumage et le foyer doivent être situés à des niveaux différents. Le premier doit être plus haut que le minimum requis. d'un demi-mètre, le deuxième est ci-dessous.
Pour ce type de construction, il y a une règle à respecter scrupuleusement : la longueur de la cheminée doit être pas moins de 3 mètres. La longueur optimale est 4-5 mètresAu cours de ce trajet, la fumée se refroidit et se débarrasse des produits de combustion lourds.
Photo 3. Fumoir à froid en bois, dont le foyer et la chambre de combustion sont situés à des niveaux différents.
Matériaux de production : brique, acier inoxydable, planches
Éléments de base d'un fumoir à froid — cabine de fumée (ou chambre de fumée), foyer, cheminée, évacuation des fumées, générateur de fumée (en option), équipement intérieur pour la pose et la suspension des produits.
La fumée basse température étant utilisée pour la transformation des aliments, la conception de la chambre de fumage n'est pas soumise à des exigences aussi strictes que pour le fumage à chaud. Elle peut être construite à partir d'une variété de matériaux :
- briques;
- blocs de béton;
- tôles d'acier inoxydable;
- DSB ou OSB;
- planches rabotées et non rabotées (un calfeutrage sera nécessaire) ;
- poteaux enveloppés de polyéthylène ou de polycarbonate ;
- panneau dur;
- carton.
La chambre de fumage peut être une dépression dans le sol.
Une cheminée est indispensable doit être résistant au feuOn peut creuser une tranchée dans le sol. Cette tranchée est ensuite recouverte hermétiquement de planches et de polyéthylène, sur lesquelles on verse de la terre.
Le résultat est une cavité scellée qui fonctionne comme un tuyau.
Le foyer doit être directement relié à la cheminée et, par celle-ci, à la chambre de fumage. Si un générateur de fumée est présent, il est fixé à la paroi de la chambre de fumage par un tuyau d'un diamètre adapté.
Comment fabriquer un mini fumoir avec générateur de fumée, ses dimensions
Un générateur de fumée entièrement fonctionnel peut être fabriqué à partir de moyens improvisés à la disposition de chaque propriétaire. Le matériel nécessaire est :
- deux boîtes de conserve d'un volume de 700-800 ml;
- pinces de voiture pour connecter deux bidons installés l'un au-dessus de l'autre ;
- une boîte de conserve d'une taille telle qu'elle puisse servir de couvercle aux deux premières boîtes ;
- té fileté 1/2";
- raccord fileté 1/2";
- tube métallique d'un diamètre intérieur 3-4 mm;
- un petit morceau de caoutchouc épais 2-3 mm;
- union;
- compresseur pour aquariums;
- boîte de nourriture.
Étapes de fabrication d'un générateur de fumée
Connecter les banques entre elles pinces de voitureDans la partie inférieure du tuyau obtenu, deux trous sont percés pour l'allumage des copeaux, l'un en face de l'autre. Dans le fond du couvercle de la boîte de conserve, un trou est percé pour le té. Vissez-le avec un écrou. Vissez ensuite le mamelon dans le té.
Photo 4. Générateur de fumée fabriqué à partir de boîtes de conserve. Facile à fabriquer soi-même.
Un trou est fait dans le caoutchouc pour un tube métallique et il est inséré ; le tube est inséré à travers le mamelon dans le té de sorte qu'il en sorte à 1,5-2 cmLe caoutchouc est poussé vers le mamelon, assurant ainsi l'immobilité du tube métallique. Un raccord est vissé de l'autre côté du té. Un tube provenant d'un compresseur d'aquarium est connecté au mamelon.
À l'aide d'un tel générateur de fumée et d'une boîte alimentaire ordinaire, vous pouvez créer un fumoir à froid simple. percé de tiges métalliques, On y accroche du poisson, de la viande, du saindoux, etc.
Les copeaux de bois sont versés dans un tuyau composé de deux boîtes, sur lequel est placée une structure en T. Un trou est percé dans la boîte pour le raccord du générateur de fumée. Le compresseur est mis en marche et les copeaux de bois sont enflammés. Le raccord est inséré dans la boîte et les produits sont fumés. Une seule charge de copeaux de bois suffit pour 2,5 à 3 heures.
Important! Les règles de sécurité incendie ne doivent pas être oubliées. Le générateur de fumée est placé sur un matériau ignifuge : pierre, brique ou amiante.
Fumer de la viande, du saindoux, du poisson
Le fumage à froid confère aux produits un goût subtil et raffiné. Lors du fumage, l'humidité s'évapore, mais toutes les substances utiles, graisses et autres ingrédients sont conservés. Convient à tous les produits: poisson, viande, saindoux, fruits de mer.
L'un d'entre eux nécessite pré-salageCertaines règles doivent être respectées dans ce processus. Donc, 1 kg les produits à base de poisson et de viande nécessitent au moins 2% Sel du poids total de l'aliment. Il est impossible de trop saler le saindoux. Il faudra la quantité de sel nécessaire pour un goût optimal.
Il est fortement recommandé de le faire avant de commencer à fumer. poisson et viande séchés.
N'utilisez pas de copeaux ou de copeaux de bois pour fumer. espèces d'arbres résineuxIls donnent non seulement un goût amer aux aliments, mais les saturent également de produits nocifs issus de la combustion des résines.
Il est déconseillé de servir les aliments immédiatement après cuisson. Ils dégagent une forte odeur de fumée ; les gourmets avertis les laissent donc toujours reposer à l'air libre. 5 à 6 heuresC'est ainsi qu'on obtient un arôme et un goût subtils et agréables.
Il n'est pas surprenant que les viandes fumées maison soient moins juteuses que celles du commerce. Ces dernières sont enrichies de diverses substances (pas toujours saines) pour garantir leur jutosité. Les viandes fumées maison sont produit entièrement naturel, qui ne nuira en aucun cas à votre santé.
Qu'est-ce qui est mieux : un fumoir avec ou sans générateur de fumée ?
Il n'y a aucune différence de goût entre les produits finis préparés avec ou sans générateur de fumée. Mais avec ce dernier, le processus de fumage est un peu plus vite, car cet appareil fournit un approvisionnement stable en fumée épaisse.
Vidéo utile
Regardez la vidéo, qui démontre le processus de fabrication d'un fumoir à froid sous forme de diaporama.
J'ai aussi beaucoup aimé l'idée de fabriquer un générateur de fumée à partir de canettes. Je doute simplement qu'un tel produit dure longtemps et ne brûle pas après la première utilisation.