Rzeczy, których nie wiedziałeś o wędzarniach wędzących na zimno
Wędzenie na zimno zasadniczo różni się od wędzenia na gorąco.
Jego główne cechy to: bez obróbki cieplnej I dłuższy proces gotowania, spowodowane koniecznością całkowitego nasycenia produktów dymem.
Jeśli się spieszysz i skracasz sesję palenia, możesz się zatruć, jedząc niedogotowane jedzenie.
Treść
Zasady działania urządzeń do wędzenia na zimno, fot.
Aby zrozumieć, jak powinien działać każdy element wędzarni i za co odpowiada, należy wiedzieć, co dzieje się z produktami w komorze wędzenia na zimno. Są one impregnowane "jałowy" dym, którego składniki, czyli tlenek węgla, osadzają się w trakcie przechodzenia przez komin.
Zdjęcie 1. Wędzarnia do wędzenia na zimno z cegły. A ten materiał posłuży urządzeniu przez długi czas.
Równomierna i ciągła impregnacja jest niezwykle ważna, co zapobiegnie frakcjonowanie (rozpad) produkty na poziomie komórkowym. Dlatego starają się, aby dym był dość gęsty i pozostawał w komorze wędzarniczej przez jakiś czas. W tym pomaga tłumik na wylocie dymu i specjalne urządzenie: generator dymu.
Zdjęcie 2. Drewniana wędzarnia na zimno z generatorem dymu. Sprawia, że dym staje się gęstszy, co korzystnie wpływa na wędzone produkty.
Wędzenie na zimno nie wymaga otwartego ognia. Główną rolę odgrywają tutaj procesy żarzenia wiórów drzewnych, trocin lub zrębków. Ich jakość bezpośrednio wpływa na smak gotowego produktu. Dlatego wybiera się sprawdzone w praktyce gatunki drewna: wióry drzew owocowych, krzewy jagodowe, łupiny orzechów włoskich.
Odniesienie. W przypadku instalacji wędzarni bez generatora dymu komora wędzarnicza i palenisko muszą znajdować się na różnych poziomach. Pierwszy jest wyższy niż minimalny o pół metra, drugi poniżej.
W przypadku tego typu konstrukcji obowiązuje jedna zasada, której należy ściśle przestrzegać: długość komina musi wynosić nie mniej niż 3 metryOptymalna długość to 4-5 metrówPodczas tej drogi dym ulega schłodzeniu i pozbywa się ciężkich produktów spalania.
Fot. 3. Drewniana wędzarnia do wędzenia na zimno, której palenisko i komora znajdują się na różnych poziomach.
Materiały do produkcji: cegła, stal nierdzewna, deski
Podstawowe elementy wędzarni wędzącej na zimno — szafa wędzarnicza (lub komora wędzarnicza), palenisko, komin, wyciąg dymowy, generator dymu (opcjonalnie), wyposażenie wewnętrzne do układania i wieszania produktów.
Ponieważ do przetwarzania żywności stosuje się dym niskotemperaturowy, nie ma tak rygorystycznych wymagań co do konstrukcji komory wędzarniczej, jak w przypadku wędzenia na gorąco. Można ją zbudować z różnych materiałów:
- cegły;
- bloczki betonowe;
- blachy nierdzewne;
- DSB lub OSB;
- deski strugane i niestrugane (wymagane będzie uszczelnienie);
- słupy owinięte polietylenem lub poliwęglanem;
- płyta pilśniowa;
- karton.
Komora wędzarnicza może być zagłębienie w ziemi.
Komin jest koniecznością musi być ognioodporny. Można go wykopać w ziemi. Następnie ten rów szczelnie przykrywa się deskami i polietylenem, na który wylewa się ziemię.
W rezultacie powstaje uszczelniona komora, która funkcjonuje jak rura.
Palenisko musi być bezpośrednio podłączone do komina, a przez niego do szafy wędzarniczej. Jeśli jest generator dymu, jest on przymocowany do ściany komory wędzarniczej za pomocą rury o średnicy odpowiedniej dla tego urządzenia.
Jak zrobić mini wędzarnię z generatorem dymu, jakie są jej wymiary
W pełni funkcjonalny generator dymu można wykonać z improwizowanych środków, dostępnych dla każdego właściciela domu. Materiały potrzebne to:
- dwie puszki o pojemności 700-800 ml;
- zaciski samochodowe służące do łączenia dwóch puszek zainstalowanych jedna nad drugą;
- puszka blaszana o takich rozmiarach, że może służyć jako pokrywka dla pierwszych dwóch puszek;
- trójnik gwintowany 1/2";
- złącze gwintowane 1/2";
- rura metalowa o średnicy wewnętrznej 3-4mm;
- mały kawałek gumy o grubości 2-3mm;
- unia;
- kompresor do akwariów;
- pudełko z jedzeniem.
Etapy produkcji generatora dymu
Połącz banki razem zaciski samochodowe. W dolnej części powstałej rury wybija się dwa otwory do zapalania wiórów, jeden naprzeciwko drugiego. W pokrywie puszki, na jej dnie, wykonuje się otwór na trójnik. Przykręca się go nakrętką. Wkręca się nypel do trójnika.
Zdjęcie 4. Generator dymu z puszek. Łatwo go zrobić własnymi rękami.
W gumie wykonuje się otwór na metalową rurkę, którą następnie się wkłada. Rurkę wkłada się przez smoczek do trójnika tak, aby wychodziła z niego 1,5-2cm. Gumę dociska się do smoczka, zapewniając w ten sposób unieruchomienie metalowej rurki. Do drugiej strony trójnika wkręca się złączkę. Do smoczka podłącza się rurkę ze sprężarki akwariowej.
Za pomocą takiego generatora dymu i zwykłego pudełka na żywność możesz zrobić prostą wędzarnię do wędzenia na zimno. Pudełko przebite metalowymi prętami, Wiesza się na nich ryby, mięso, smalec itp.
Zrębki wsypuje się do rury wykonanej z dwóch puszek, a na górze umieszcza się konstrukcję z trójnikiem. W skrzynce wycina się otwór na łącznik generatora dymu. Włącza się sprężarkę i zapala zrębki. Łącznik wkłada się do skrzynki, a produkty są wędzone. Jedna porcja zrębków wystarcza na 2,5-3 godziny.
Ważny! Nie wolno zapominać o zasadach bezpieczeństwa przeciwpożarowego. Generator dymu jest umieszczony na materiale ognioodpornym: kamień, cegła lub azbest.
Wędzenie mięsa, smalcu, ryb
Wędzenie na zimno nadaje produktom subtelny, wyrafinowany smak. Podczas obróbki wędzenia wilgoć odparowuje z żywności, ale wszystkie przydatne substancje, tłuszcz i inne składniki pozostają. Wędzenie na zimno Nadaje się do wszystkich produktów:ryby, mięso, smalec, owoce morza.
Każdy z nich wymaga wstępne solenie. Istnieją pewne zasady, których należy przestrzegać w tym procesie. Tak więc, 1 kilogram produkty rybne i mięsne wymagają co najmniej 2% soli z całkowitej wagi potrawy. Nie można przesolić smalcu. Będzie potrzebował tyle soli, ile potrzeba, aby uzyskać najlepszy smak.
Zdecydowanie zaleca się wykonanie tego przed rozpoczęciem palenia. suszone ryby i mięso.
Do wędzenia nie należy używać wiórów ani zrębków drzewnych. gatunki drzew żywicznychNie tylko nadają potrawom gorzki smak, ale także nasycają je szkodliwymi produktami spalania żywic.
Nie zaleca się podawania jedzenia bezpośrednio po ugotowaniu. Będzie miało ono silny zapach wędzenia, dlatego doświadczeni smakosze zawsze pozwalają mu „odpocząć” na świeżym powietrzu. 5-6 godzinW ten sposób uzyskuje się subtelny, przyjemny aromat i smak.
Nie powinno dziwić, że domowe wędliny są mniej soczyste niż te kupione w sklepie. Te drugie są uzupełniane różnymi (nie zawsze zdrowymi) substancjami, aby zapewnić soczystość. Domowe wędliny są produkt całkowicie naturalny, które w żaden sposób nie zaszkodzi Twojemu zdrowiu.
Co jest lepsze: wędzarnia z generatorem dymu czy bez?
Nie ma różnicy w smaku gotowych produktów przygotowanych z lub bez generatora dymu. Ale wraz z nim proces wędzenia idzie trochę szybciejponieważ urządzenie to zapewnia stabilne dostarczanie gęstego dymu.
Przydatny film
Obejrzyj film, który w formie pokazu slajdów prezentuje proces wędzenia na zimno.
Bardzo spodobał mi się również pomysł zrobienia generatora dymu z puszek. Wątpię tylko, że taki produkt będzie długo służył i nie wypali się po pierwszym użyciu.