Dinge, die Sie nicht über Räuchereien zum Kalträuchern wussten
Kalträuchern unterscheidet sich grundsätzlich vom Heißräuchern.
Seine Hauptmerkmale sind: keine Wärmebehandlung Und längerer Garvorgang, verursacht durch die Notwendigkeit, die Produkte vollständig mit Rauch zu sättigen.
Wenn Sie die Räuchersitzung überstürzen und verkürzen, kann es zu einer Vergiftung durch den Verzehr halbgarer Speisen kommen.
Inhalt
Grundsätze der Einrichtung von Kalträucherräuchereien, Foto
Um zu verstehen, wie jedes Element der Räucherei funktionieren sollte und wofür es verantwortlich ist, müssen Sie wissen, was mit den Produkten in der Kalträucherkammer passiert. Sie werden imprägniert "steril" Rauch, dessen Kohlenmonoxidbestandteile sich beim Durchströmen des Schornsteins absetzen.
Foto 1. Kalträucherräucherei aus Ziegeln. Und dieses Material wird dem Gerät lange dienen.
Eine gleichmäßige und kontinuierliche Imprägnierung ist äußerst wichtig, um zu verhindern, Fraktionierung (Zerfall) Produkte auf zellulärer Ebene. Daher versuchen sie, den Rauch ziemlich dicht zu machen und einige Zeit in der Räucherkammer zu verweilen. Eine Klappe am Rauchabzug und ein spezielles Gerät helfen dabei: Rauchgenerator.
Foto 2. Kalträucherkammer aus Holz mit Rauchgenerator. Dadurch wird der Rauch dicker, was sich positiv auf die geräucherten Produkte auswirkt.
Kalträuchern benötigt kein offenes FeuerDie Hauptrolle spielen dabei die Prozesse des Schwelens von Holzspänen, Sägemehl oder Holzspänen. Ihre Qualität wirkt sich direkt auf den Geschmack des Endprodukts aus. Daher wählen sie praxiserprobte Holzarten: Obstbaumspäne, Beerensträucher, Walnussschalen.
Referenz. Bei der Installation einer Räucherei ohne Rauchgenerator müssen sich Räucherkammer und Feuerraum auf unterschiedlichen Ebenen befinden. Der erste ist höher als das Minimum um einen halben Meter, das zweite ist unten.
Bei dieser Bauart gibt es eine Regel, die strikt eingehalten werden muss: Die Länge des Schornsteins muss nicht weniger als 3 MeterDie optimale Länge beträgt 4-5 MeterAuf diesem Weg kühlt der Rauch ab und befreit sich von schweren Verbrennungsprodukten.
Foto 3. Hölzerne Räucherkammer zum Kalträuchern, deren Feuerraum und Kammer sich auf verschiedenen Ebenen befinden.
Materialien für die Produktion: Ziegel, Edelstahl, Bretter
Grundelemente einer Kalträucherräucherei — Rauchschrank (oder Rauchkammer), Feuerraum, Schornstein, Rauchabzug, Rauchgenerator (optional), Innenausstattung zum Auflegen und Aufhängen von Produkten.
Da bei der Lebensmittelverarbeitung Niedertemperaturrauch verwendet wird, gelten für die Gestaltung der Räucherkammer keine so strengen Anforderungen wie beim Heißräuchern. Es kann gebaut werden aus verschiedenen Materialien:
- Ziegel;
- Betonblöcke;
- Edelstahlbleche;
- DSB oder OSB;
- gehobelte und ungehobelte Bretter (Verstemmen erforderlich);
- mit Polyethylen oder Polycarbonat umwickelte Stangen;
- Hartfaserplatte;
- Karton.
Die Räucherkammer kann eine Vertiefung im Boden.
Ein Kamin ist ein Muss muss feuerbeständig sein. Es kann in den Boden gegraben werden. Dann wird dieser Graben zunächst dicht mit Brettern und Polyethylen abgedeckt, worauf Erde gegossen wird.
Das Ergebnis ist ein abgedichteter Hohlraum, der als Rohr fungiert.
Der Feuerraum muss direkt mit dem Schornstein und durch diesen mit dem Rauchschrank verbunden sein. Falls ein Rauchgenerator vorhanden ist, wird dieser über ein Rohr mit einem für dieses Gerät geeigneten Durchmesser an der Wand der Rauchkammer befestigt.
Was macht man aus einer Mini-Räucherei mit einem Rauchgenerator, seine Abmessungen
Mit improvisierten Mitteln, die jedem Hausbesitzer zur Verfügung stehen, lässt sich ein voll funktionsfähiger Rauchgenerator herstellen. Die benötigten Materialien sind:
- zwei Blechdosen mit einem Volumen von 700-800 ml;
- Autoklemmen zum Verbinden zweier übereinander montierter Dosen;
- eine Blechdose von solcher Größe, dass sie als Deckel für die ersten beiden Dosen dienen kann;
- Gewinde-T-Stück 1/2 Zoll;
- Gewindekupplung 1/2 Zoll;
- Metallrohr mit einem Innendurchmesser 3-4 mm;
- ein kleines Stück Gummi dick 2-3 mm;
- Union;
- Kompressor für Aquarien;
- Lebensmittelbox.
Phasen der Herstellung eines Rauchgenerators
Vernetzen Sie die Banken AutoklemmenIm unteren Teil des resultierenden Rohres werden zwei gegenüberliegende Löcher zum Entzünden der Späne gestanzt. Im Boden des Blechdosendeckels befindet sich ein Loch für das T-Stück. Schrauben Sie es mit einer Mutter fest. Schrauben Sie den Nippel in das T-Stück.
Foto 4. Rauchgenerator aus Blechdosen. Es ist einfach, es selbst zu machen.
Im Gummi wird ein Loch für einen Metallschlauch gemacht und dieser eingeführt; der Schlauch wird durch den Nippel in das T-Stück eingeführt, so dass er an der 1,5-2 cmDer Gummi wird in Richtung Nippel gedrückt und sorgt so für die Unbeweglichkeit des Metallrohrs. Auf der anderen Seite des T-Stücks wird eine Kupplung eingeschraubt. An den Nippel wird ein Schlauch eines Aquarienkompressors angeschlossen.
Mit Hilfe eines solchen Rauchgenerators und einer normalen Lebensmittelbox können Sie eine einfache Kalträucherkammer bauen. Box mit Metallstäben durchbohrt, Daran werden Fisch, Fleisch, Schmalz usw. aufgehängt.
Holzspäne werden in ein Rohr aus zwei Dosen gefüllt und mit einem T-Stück versehen. In die Box wird ein Loch für die Rauchgeneratorkupplung geschnitten. Der Kompressor wird eingeschaltet und die Holzspäne werden gezündet. Die Kupplung wird in die Box eingesetzt und die Produkte werden geräuchert. Eine Ladung Holzspäne reicht für 2,5-3 Stunden.
Wichtig! Brandschutzregeln dürfen nicht vergessen werden. Der Rauchgenerator wird auf feuerfestem Material platziert: Stein, Ziegel oder Asbest.
Räuchern von Fleisch, Schmalz, Fisch
Kalträuchern verleiht Produkten einen subtilen, raffinierten Geschmack. Während der Räucherung verdunstet die Feuchtigkeit aus dem Lebensmittel, alle nützlichen Substanzen, Fett und andere Zutaten bleiben jedoch erhalten. Kalträuchern Passend für alle Produkte: Fisch, Fleisch, Schmalz, Meeresfrüchte.
Jeder von ihnen erfordert Vorsalzen. Es gibt bestimmte Regeln, die in diesem Prozess befolgt werden müssen. Also, 1 kg Fisch- und Fleischprodukte benötigen mindestens 2 % Salz vom Gesamtgewicht des Lebensmittels. Es ist unmöglich, Schmalz zu übersalzen. Es wird so viel Salz benötigt, wie für den besten Geschmack erforderlich ist.
Es wird dringend empfohlen, dies zu tun, bevor Sie mit dem Rauchen beginnen. Trockenfisch und Fleisch.
Verwenden Sie zum Räuchern keine Späne oder Holzsplitter. harzige BaumartSie verleihen Lebensmitteln nicht nur einen bitteren Geschmack, sondern sättigen sie auch mit schädlichen Verbrennungsprodukten.
Es ist nicht ratsam, Lebensmittel unmittelbar nach dem Kochen zu servieren. Es wird einen starken Rauchgeruch haben, daher lassen erfahrene Feinschmecker sie immer an der frischen Luft „ruhen“ für 5-6 StundenDadurch entsteht ein dezentes, angenehmes Aroma und Geschmack.
Es dürfte nicht überraschen, dass selbstgemachtes geräuchertes Fleisch weniger saftig ist als gekauftes. Letzteres wird mit einer Vielzahl (nicht immer gesunder) Substanzen ergänzt, um die Saftigkeit zu gewährleisten. Selbstgemachtes geräuchertes Fleisch ist völlig natürliches Produkt, das Ihrer Gesundheit in keiner Weise schadet.
Was ist besser: eine Räucherkammer mit oder ohne Rauchgenerator?
Es gibt keinen Unterschied im Geschmack der fertigen Produkte, die mit oder ohne Rauchgenerator zubereitet werden. Aber damit geht der Rauchprozess etwas schneller, da dieses Gerät eine stabile Versorgung mit dichtem Rauch bietet.
Nützliches Video
Sehen Sie sich das Video an, das in Form einer Diashow den Prozess der Herstellung einer Räucherkammer zum Kalträuchern demonstriert.
Mir gefiel auch die Idee, einen Rauchgenerator aus Dosen herzustellen. Ich bezweifle nur, dass ein solches Produkt lange hält und nicht nach dem ersten Gebrauch durchbrennt.